브루잉 커피 1잔을 위해 원두 14g을 사용합니다. 너무 적은 양의 원두는 드리퍼에 낮게 채워지고, 너무 많은 원두를 이용하면 카페인에 민감한 사람이 부담스러울 수 있습니다. 추출 중에도 수온이 많이 떨어지지 않는 전기 주전자를 이용해서 93℃의 물 220g(or 225g) 정도를 부을 겁니다. 물을 붓는 횟수는 총 4회. 시작-30초-1분10초-1분40초 등 각 시간대에 40-70-60-50g의 물을 붓습니다. 최초의 추출수는 많이 부어도 가스로 인해 원두 안에 스며들기 어려우니 적은 양을 붓고, 후반부는 커피 가용성분이 줄어들었기 때문에 점점 적은 양의 물을 붓습니다. 그러다 보니 두 번째에 붓는 물이 가장 많습니다. 이전 회차에 부은 대부분의 물이 빠져나간 때에 다음 물을 붓습니다. 많은 양의 물이..

커피와/추출 2023. 4. 7. 21:00

커피를 조금은 더 객관적인 환경 속에서 맛보기 위한 커핑(Cupping), 이를 위해서는 기본적인 약속과 규정이 있습니다. SCA 홈페이지를 살펴보면 물과 원두의 비율에서부터 커핑하는 공간의 크기에 이르기까지 상당히 구체적인 부분에 대한 가이드가 있습니다. 여기에는 직접적인 커피 추출에 관여하는 조건에는 물과 원두의 비율, 커핑 용기의 규격, 추출수의 수질과 수온, 분쇄도, 로스팅 등이 있죠. 커핑에서의 온도 그리고 커핑볼 높은 온도의 물을 부어서 긴 시간을 추출하지만, 긴 추출 시간을 탓하며 커피 맛이 쓰다고 하지는 않죠. 바로 여기에는 커핑볼의 재질과 두께가 만들어내는 비밀이 숨어있습니다. 실온의 커핑볼에 원두를 담고 뜨거운 물을 부으면, 커핑 용기 안에 담긴 현탁액은 짧은 시간 동안 높은 온도를 유..

커피와/추출 2020. 4. 2. 02:21

핸드드립에서 사용하는 주전자는 추출 온도에 영향을 미치게 됩니다. 어떤 이유 때문인지 함께 찾아볼까요? https://youtu.be/qjs6tYki8Rk

커피와/추출 2020. 3. 3. 20:32

그라인더를 사용해서 분쇄할 때 알아야 하는 기초적인 내용을 알아봅시다. 오늘은 주로 그라인더의 잔량에 관련한 이야기입니다. https://youtu.be/OxX4ZPZifls

커피와/추출 2020. 3. 3. 20:31

"이렇게 하면 커피 맛이 달라요?"라는 질문하는 분들. 이 영상 보시고 직접 해보신 다음에 스스로 기준을 세워보시면 어떨까요? https://youtu.be/r7ex_KAKJv4

커피와/추출 2020. 3. 3. 20:30

핸드드립 그렇게 어렵지 않아요. 그냥 원두를 얇게 갈고, 뜨거운 물을 적절히 부어주면 됩니다. ^^ 커피 사용량 : 20g 1인분 치고 약간 많지만 주변 사람과 나눠마시기 적절한 여유있는 양을 추출할 수 있음 물과 원두의 비율(Brew Ratio) 1:15~1:17 라이트 로스팅 1:17 일반적인 커피 1:16 다크한 로스팅 1:15 20g의 커피를 1:15로 추출한다는 것은 300g의 물을 붓고 모든 물을 떨어질 때까지 기다린다는 의미 물 붓는 패턴 : 사전적심(사용한 원두 중량의 3배의 물) 포함 총 3회 20g 사용 후 1:16으로 추출한다면 1) 0:00, 60g (사전 적심) / 30초 정도 기다림(시간은 향후에 원두에 따라 조절 예정) 2) 0:30, 130g 3) 1:20, 130g (전에 ..

커피와/추출 2020. 1. 23. 11:17

‘여기 카페라떼는 이상하게 단맛이 나..’ 원래 우유에서도 단맛이 느껴집니다만, 이상할 정도의 단맛이 난다면 정말 단맛이 나는 무언가를 넣은 것입니다. 카페라떼에 대단한 자부심을 가진 카페를 가끔 보게 됩니다. 간혹 뭐가 대단한건지 물어보면 어떤 곳은 ‘사장님만 아는 비법’이라고 말하기도 하고, 어떤 곳은 자신을 어필할 기회라고 생각해서 구체적으로 자랑을 늘어놓기도 합니다. 솔직히 카페라떼 만드는데 엄청난 비법 같은건 없습니다. 대부분 아래 나열한 방식 정도 안에서 이루어지는 것 같습니다. 첫번째, 첨가물을 넣는다. 두번째, 우유를 블랜드한다. 세번째, 냉동증류/동결농축을 한다. 네번째, 따뜻한 카페라떼는 우유 데우는 방법을 바꾼다. 다섯번째, 적당한 원두와 추출 레시피를 선택한다. 1. 소금을 미량 넣..

커피와/추출 2020. 1. 9. 11:55

"커핑이 답이다."라는 말을 하는 로스터를 자주 만나게 됩니다. 물론 커피라는 것이 결국 우리 기호에 맞는 향미를 커피를 통해서 얻고자 하는 것이니, 결국에는 먹어서 만족감이 있는지를 확인하는 것이 최종적인 방법이어야 합니다. 다만 '커핑이 항상 답이 맞다'는 것에 대해 제 의견을 조금 보태보고자 합니다. 우리는 때로 커핑 덕분에 함정에 빠지기도 하기 때문입니다. 결론부터 이야기하자면 커핑에서는 대략 개당 0.1g 전후의 원두 100여 알갱이가 모여서 한 컵의 향미를 만들어내게 됩니다. 우리가 분쇄향을 맡고 맛을 보는 것은 이것의 평균적인 상태에 대한 평가죠. 더 깊이 커피에 대해 알고자 한다면, 평균 뿐 아니라 '분포'에 대해서도 관심을 가져야 합니다. 사실, 커핑의 함정이라기 보다 분포에 대한 이해 ..

커피와/추출 2019. 12. 13. 21:22

바리스타에서 에스프레소는 참 어렵고도 흥미로운 커피 추출입니다. 섬세하게 보자면 무한한 변수가 존재하지만, 사실 사람의 혀가 가진 변별력은 그리 뛰어나지 않기 때문에 어느 정도 수준에서 타협하게 되기도 합니다. 그러다 다시금 조금 더 깊이 들어가 보면 에스프레소 추출에 영향을 주는 또 다른 요인이 눈에 들어오기 시작합니다. 이야기의 시작은 도넛 현상에 대한 가벼운 생각에서 비롯됩니다. 도넛 현상은 에스프레소 추출에서 바스켓 하단 바깥쪽에서 원을 그리며 추출이 시작되는 현상의 모양이 도넛을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 최근, 제 인스타 게시물을 통해 도넛 현상에 대한 논의가 있었습니다. 최초의 제 관점은 도넛 현상을 단순하게 '도징을 통해 도넛 현상을 막는 것은 어느 정도 가능하다.' 정도였습니다. ..

커피와/추출 2019. 10. 31. 23:12

많은 사람이 '전통적' 방식의 핸드드립(Hand drip)과 '현대적' 푸어오버(Pour over, 포어 오버)를 다양한 관점에서 비교하곤 합니다. 언제까지 이런 수식을 붙인 명칭으로 불러도 될지 모르겠습니다. 한국에서는 꽤나 절대적 지지를 받아오던 추출 방식이 급물살을 타며 변화하고 있기 때문에, 한동안은 그런 수식이 계속해서 붙지 않을까 합니다. 푸어오버와 핸드드립은 추출수의 온도에서 어느 정도의 차이가 있습니다. 사람들은 추출수의 온도에 관심을 먼저 갖지만, 더 관심을 가져야 하는 것은 실제 추출이 일어나는 드리퍼 내부 현탁액의 온도입니다. 다만 현탁액의 온도는 입체적으로 존재하기 때문에 정확한 측정이 까다로운 편입니다. 하지만 추출수의 온도는 측정이 간편하죠. 그래서 사람들은 종종 유명 바리스타를..

커피와/추출 2019. 5. 27. 23:45

최근 해외의 미디어를 통해 '커피 분쇄 시 발생하는 열이 추출에 미치는 영향'에 대한 글을 읽었습니다. 이것은 타당한 접근이라고 봅니다. 에스프레소 머신의 추출수 1도 편차에는 예민하게 반응해오지 않았습니까? 이를 위해 과거에는 온도 서핑이라는 용어를 사용하며 과열수를 제거하기도 하고, 고가의 머신을 선택해왔습니다. 그런데 분쇄 시에 발생하는 열에 대해서는 관심을 크게 기울이지 않아 왔습니다. 추출에서 중요한 것은 슬러리의 온도 사실 추출에서 중요한 온도는 그것이 에스프레소이건 브루잉이건 간에 실제 추출이 일어나는 슬러리(Slury, 현탁액)의 온도입니다. 에스프레소의 경우에는 포터필터 내부에서 커피 입자와 물이 만나서 이루고 있는 열의 균형을 말하는 것입니다. 실제 추출이 일어나는 온도에 영향을 미치는..

커피와/추출 2019. 4. 8. 13:56