Heat and mass transfer in individual coffee beans during roasting were simulated using computational fluid dynamics (CFD). Numerical equations for heat and mass transfer inside the coffee bean were solved using the finite volume technique in the commercial CFD code Fluent; the software was complemented with specific user-defined functions (UDFs). To experimentally validate the numerical model, a..

커피와/논문 & 자료 2020. 4. 8. 23:30

A Thermodynamic Approach to Roasting Parameters andStages of Roast_Paul Songer Summary and conclusions: The roasting process is a thermodynamic process that involves manipulating the heat of the environment (the roasting chamber) in order to bring about chemical changes within the system (the mass of coffee). The success of the process is due toSummary and conclusions: The roasting process is a ..

커피와/논문 & 자료 2020. 4. 8. 23:20

분쇄 원두의 수분 측정을 해보니 실내 습도에 따라서 수분 함량이 상당히 빠른 것을 확인할 수 있습니다. 흔히 알려져있는 흡습성 때문이겠죠. 아래 실험에서는 아그트론컬러 #65와 #45로 로스팅된 커피를 세 가지로 분쇄하고 이에 대해 0, 30, 60, 120, 180일자에 테스트를 합니다. 그리고 안식각(repose angle)이라는 개념을 다루고 있는데요. 쉽게 말하면 입자를 낙하시켰을 때 물질이 쌓이는 각도를 말합니다. 높은 안식각을 갖는 분말은 물이 침투하기 어렵습니다. 'incorporate'라고 표현하고 있는데, 아마 이런 정도로 해석해야 할 듯. "분립체(粉粒體)를 깔때기 등에서 조용하게 평면상에 떨어뜨리면 원뿔 모양으로 쌓이는데 이 원뿔의 모선(母線)과 수평면이 이루는 각을 그 분립체의 안식..

커피와/논문 & 자료 2020. 3. 15. 09:11

커피의 수분 함량 측정에 대한 이야기들입니다. 오븐 건조법의 개괄적 설명과 전기적 특성을 이용한 대체 추정법에 대한 설명, 농장과 밀(mill)에서의 활용에 대한 간단한 이야기가 주를 이룹니다. Measuring Coffee Bean Moisture Content Loren D. Gautz,1 Virginia Easton Smith,2 and H. C. Bittenbender2 Departments of 1 Molecular Biosciences and Bioengineering and 2 Tropical Plant and Soil Sciences https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/EN-3.pdf

커피와/논문 & 자료 2020. 3. 14. 22:49

소비자 테스트와 HS-SPME-GC-MS* 를 통해서 알아본, 홀빈의 아로마에 대한 보관 온도의 영향. 상온과 냉동(-18도)에 보관된 커피를 15시간의 해동 이후에 했던 테스트입니다. 상대적 강배전/약배전 모두에서 냉동의 경우가 더 좋은 결과를 보여줍니다. 강배전에서는 더욱 큰 차이가 있었기 때문에, 더더욱 냉동 보관을 추천한다고 연구진은 말하고 있습니다. 참고하세요. *Head space - Solid phase - Micro extraction - Gas Chromatography - Mass Spectrometry https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68/htm The Effects of Storage Temperature on the Aroma of Whole Bean..

커피와/논문 & 자료 2020. 3. 12. 23:43

높은 온도에서 향미 물질은 빠르게 손실됩니다. 하지만 향미 물질이 기체로 휘발하면서 후각 세포에서 더 잘 인지되기도 합니다. 그런데 커피에서는 이상하게도 일정하게 온도가 내려간 이후에, 오히려 더 달콤하게 향이 느껴지는 경험을 하게 됩니다. 여러분은 그런 적 없으신가요? 제 경험과 일치하는 연구 보고가 있어서 반갑군요. "The flavour notes of ‘sour’, ‘tobacco’ and ‘sweet’ were mostly associated with the coffees served at 31–44 °C, whereas coffees served between 50 °C and 62 °C exhibited stronger ‘overall intensity’, ‘roasted’ flavour a..

커피와/논문 & 자료 2020. 3. 12. 23:40

Effect of Temperature on the Intensity of Basic Tastes: Sweet, Salty and Sour Keri Lipscomb, James Rieck & Paul Dawson 단일한 기본 맛에 대한 테스트와 맛의 조합에 따른 테스트를 별도로 주의해서 보시면 되겠습니다. https://pdfs.semanticscholar.org/082c/836492a97b76709dfeb95f95cdd6d150f8f3.pdf 불러오는 중입니다... Heat as a Factor in the Perception of Taste, Smell, and Oral Sensation https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK236241/ Heat as a Factor ..

커피와/논문 & 자료 2020. 1. 6. 14:36

동결 농축 기술과 응용을 통한 우유의 저장성 향상 및 활용에 대한 좀 오래된 논문입니다. (링크 열리는 속도가 약간 느림) http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=JAKO&cn=JAKO199636036635303&oCn=JAKO199636036635303&pageCode=PG11&journal=NJOU00326760 원문보기 - 국가과학기술정보센터 NDSL www.ndsl.kr https://patents.google.com/patent/KR100794387B1/ko KR100794387B1 - 액상식품의 동결농축 방법 - Google Patents 본 발명은 액상식품의 동결농축 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 동결농축 장치의 구..

커피와/논문 & 자료 2019. 8. 7. 13:10

링크 내용을 참고. https://www.one-tab.com/page/Q8SsBWTvRG2NvZxa4w7xNw

커피와/논문 & 자료 2017. 8. 1. 12:15

다양한 회사의 커피를 맛보거나 원두를 구입해서 추출하며 생각하는 것은 좋은 공부인데요. 저는 Lighttells 사에서 제조한 색도계와 수분/밀도계를 사용해서 여러 원두들을 측정하면서 로스팅 방식을 추적해보려고 노력하고 있습니다. 우선 가지고 있던 커피 콜렉티브의 원두를 측정해봤습니다. 커피콜렉티브는 대부분 수분 1.3-1.4% 정도로 로스팅되었는데요. 가지고 있던 다른 회사의 커피이와 함께 제가 로스팅한 커피도 살짝 비교를 해봤습니다. 물론 다른 나라/프로세스 간 비교는 큰 의미가 있지는 않습니다. 측정된 수치는 절대값으로 생각하기 보다는 아무래도 상대값으로 받아들이시는 편이 더 좋습니다. 우선 커피콜렉티브의 커피 중에서는 콜롬비아 커피가 개인적으로 제 입맛에 가장 잘 맞았는데요. 수분과 홀빈에서의 수..

커피와/논문 & 자료 2017. 7. 12. 19:10

초록 : 커피를 물의 온도에 따라 온수를 사용하거나 냉수를 사용하여 추출할 수 있다. 전자를 온수 추출(hot water extraction)이라고 하고, 후자를 냉수 추출(cold water extraction)이라고 부른다. 특히, 냉수추출은 3시간 이상의 긴 추출시간을 특징으로 하며, 여과(dripping)와 침지(steeping)로 나뉜다.추출된 커피의 이화학 성분은 추출온도, 추출시간, 커피입자의 크기, 추출시간 과 같은 다양한 추출조건에 영향을 받는다. 커피의 추출액에 존재하는 비휘발성 이화학 성분은 커피의 아로마와 향미에 중요한 영향을 미치며, 소비자의 관능 선호도와 밀접한 관련이 있다. 따라서 향미 선호도를 형성하는 추출조건을 연구하는 것이 중요하다.최근 커피 시장에서는 냉수 추출 커피의 ..

커피와/논문 & 자료 2017. 4. 12. 23:51

초록 : 근래 우리나라의 레귤러커피 산업은 빠른 속도로 성장해 가고 있다. 그러나 아직도 다수의 사람들은 레귤러커피 자체에 대해 쉽게 익숙해지지 못하고 있는데, 이는 커피를 맛있다고 생각하지 않기 때문이라고 여겨, 본 논문에서는 선호도 조사와 추출 조건에 따른 커피의 성분 분석을 통해 선호도를 높일 수 있는 방법을 제시해 보고자 했다.커피로부터 일반적으로 느낄 수 있는 맛의 요소는 sour, sweet, bitter로 분류할 수 있겠는데, 이 가운데 sour나 bitter는 다수로부터 부정적 요소로 평가되기 때문에 sweet를 긍정적 요소로 보아, 이를 강조할 수 있는 방법에 대해 연구하였다.그 구체적 방법으로 커피 향미의 단계별 결정 요소라 할 수 있는, 그린커피의 선택과, 추출의 선택에 관하여 조사하..

커피와/논문 & 자료 2017. 4. 12. 23:49