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우리가 마시는 한 잔의 커피는 생두로부터 시작해서 로스팅과 추출에 이르는 전 과정은 그야말로 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁입니다. 사실 커피만 그런 것은 아니죠. 우리가 먹고 마시는 대부분의 음식과 음료 역시, 재료부터 최종적인 가공에 이르기 까지 열과 온도가 많은 영향을 미칩니다. 다만 커피산업, 특별히 스페셜티 커피라고 부르는 이 영역에서의 재료 관리는 타 영역에서 보다 좀 더 엄격히 온도를 관리하는 부분이 있습니다. 생두의 경우 단순한 냉장 보관이 아니라 항온항습 상태로 보관하죠. 특별히 로스팅 과정에서는 단순한 온도 곡선이 아니라 온도 상승률(ROR)까지를 관리하는데, 이런 정도의 엄격한 관리 공정을 가진 식음료는 많지 않습니다. 커피가 열로 가공하는 다른 식음료 원재..

최근 몇 년 동안 바리스타/로스터와 대화하면서 자주 듣게 되는 표현 중 하나는 '언더(under)'입니다. 커피를 한 모금 맛보고 나더니 "언더네요.", 혹은 "언더났네요."라는 이야기를 합니다. 솔직히 "언더났다."는 말은 어법에도 적절하지 않고 모호한 표현인 것 같은데요. 도대체 여기서 말하는 '언더'가 무엇을 말하는 것일까요? 이런 상황에서 저는 자주 되묻곤 합니다. "언더났다는 건 무슨 의미에요?" 자주 듣게 되는 답변과 저의 생각을 정리하면서 아래 정도의 결론을 얻을 수 있었습니다.1. 로스팅과 관련해서 1) 너무 라이트 하게 로스팅한 커피다.2) 부분적으로 덜 로스팅 되었다.3) 로스팅에서 향이 덜 발현되었다. 로스팅 색상으로는 문제가 없지만, 이상하게 향미가 잘 안 느껴진다. 문제는 로스팅에..

스텀타운의 헤어밴더(HAIR BENDER) 블랜드와 인텔리젠시아의 블랙캣 클래식 에스프레소(BLACK CAT CLASSIC Espresso) 블랜드. 이 둘을 동시에 비교해보는 것은 상당히 좋은 공부입니다. Lighttells CM-100을 이용해서 원두의 아그트론 색도를 측정해보았습니다. 스텀타운의 헤어밴더는 인도네시아와 라틴 아메리카, 아프리카 생두로 구성되어 있다면, 인텔리젠시아의 블랙캣 클래식은 브라질과 코스타리카의 생두로 구성되어 있습니다. 자세한 소개는 각 회사의 홈페이지를 통해 살펴 보실 수 있습니다. https://www.intelligentsiacoffee.com/black-cat-classic-espressohttps://www.stumptowncoffee.com/products/hai..

커피를 둘러싼 다양한 이야기는 쉼 없이 만들어집니다. '커피산업계가 유독 시끄럽다'는 것은 우리만의 착각일 수도 있지만, 어떤 면에서는 커피의 특성 때문에 실제로 그럴 수도 있겠다 싶기도 합니다. 커피가 각성제의 효능이 있기 때문에 대개 사람의 정신을 또렷하게 해서 이성적인 통찰에 도움을 주지만, 밤에는 잠을 쉬이 들지 못하게 해서 쓸데없는 생각을 많이 하게 만들기도 하는 것 같습니다. 다양한 관점의 이야기가 많다는 것은 보통은 좋은 일이라고 봅니다. 다름에 대한 존중과 함께 우리가 틀린 것을 분별하기 위해 노력해야 합니다. 가능하면 대부분의 이야기를 '그저 다른 것일 뿐, 틀렸다고 말하지 말자'라고 하고 싶지만, 때로는 다른 것이 아니라 틀렸다고 말해야 하는 순간도 있습니다. 커피는 취향과 과학이 중요..

세계 최초의 무색 투명 커피로 알려진 클리어 커피를 맛볼 기회가 얼마 전에 있었습니다. 이 커피는 슬로바키안 아담 나기와 데이비드 나기 형제에 의해 개발되었다고 하는데요. 신선한 아라비카 커피빈을 사용했지만 특수 공정을 거쳐서 투명해졌다고 합니다. 아무런 화학첨가제가 들어가지 않았다고 밝히면서 진한 콜드브루 커피와 비슷한 맛이라고 강조해서 한국에서도 많은 사람들이 호기심을 가졌는데요. 실제로 만나보니 투명하기는 하지만 완전히 물과 같은 느낌은 아닙니다. 연하게 보리차 등을 우린 것처럼 갈색 톤을 살짝 가진 상태였는데요. 맛을 보니 진한 콜드브루와는 너무나 거리가 멀었습니다. 적당히 태운 커피 원두를 물에 두세 번 우려내서 연한 농도가 된 듯한 맛인데요. 커피 느낌 정도는 가지고 있었지만 쓴맛과 잡미로 인..

커피 콜렉티브(COFFEE COLLECTIVE)는 구독형 커피 배송 서비스를 통해 전 세계에 매 달 커피를 발송하는 덴마크의 대표적인 커피 로스팅 회사입니다. 커피찾는남자 에디터는 상당한 시간 동안 이 서비스를 통해 커피를 받아 보고 있는데요. 그동안 배송된 대부분의 커피는 상당히 준수한 편이었습니다.대체로 상당한 라이트-미디엄 라이트 로스팅을 하는 곳인데요. 신맛에 대한 선호가 강한 편이 아니라면, 상당히 얇게 분쇄해서 높은 수율로 커피를 추출하는 편이 좋습니다. 그렇지 않은 경우에는 강한 신 맛에 실망하고, "내 스타일은 아니야-"라고 결론을 내는 사람도 많은 것 같습니다.제 개인적으로는 콜롬비아와 케냐 커피가 잘 맞았구요.(케냐 커피를 평소에 그다지 선호하지 않음에도 불구하고) 기대했던 에티오피아 ..

책이나 기사가 말하는 이야기에 현장성이 없어 보일 때가 있습니다. 저도 다른 사람의 글을 읽으며 그런 생각을 하기도 하는데요. 때로는 저의 글이 그렇지 않을까 걱정하기도 합니다. 과거 아프리카를 여행하며 그곳에서 상당한 시간을 살았던 사람들과 대화했던 때가 기억납니다. 그들 대부분은 인생에서의 귀중한 경험을 얻었던 것 같습니다. 하지만 자신은 '아프리카를 매우 잘 안다.'라고 생각하지만, 오히려 그 반대라는 느낌을 받은 적도 있습니다. 아프리카라는 흔치 않은 대륙에 자신이 살고있다는 경험의 특수성이 오히려 '아프리카를 왜곡되게 이해하게 한 것은 아니었을까?'라는 생각을 했습니다.몇 년 전 광화문의 촛불 집회를 두고 광화문에서 직장 생활하던 사람들이 "내가 매일 보니깐 잘 아는데-"라고 이야기를 했습니다...

커피의 맛은 분명 기호의 영역입니다. 하지만 특정 집단 안에서 선호가 집중되는 포괄적인 경향성이 어느 정도 있는 것도 사실입니다. 저는 2017년 현재의 한국 커피 시장을 포괄적으로 봤을 때, 적어도 현재보다는 상대적으로 더 라이트하게 로스팅한 커피가 생두의 개성을 잘 표현하지 않을까 생각합니다. 라이트 로스팅은 적어도 익지 않은 커피와 다를텐데요. 그것을 정확히 정의하기는 어렵습니다. 정의가 모호하다고 하더라도, 2010년 초반 한국의 로스터리 카페에 한바탕 라이트 로스팅 바람이 불었던 것 같습니다. 하지만 그 흐름이 길게 이어지지 않으면서, 이제 라이트 로스팅은 누군가에게는 지나가는 트랜드로 여겨지기도 하는 것 같습니다. 하지만 2017년에 저는, 다시 라이트 로스팅을 이야기 하고 싶습니다. 물론 일..

'세계의 커피 트렌드는 누구나 즐길 수 있는 커피' WCE(World Coffee Event)가 주최하는 세계 바리스타에 한국의 국가 대표로 선발된 바리스타 챔피언들에 대한 인터뷰입니다. 그 중 KNBC(Korea National Barista Championship)는 가장 상징적인 대회인 WBC에 출전하는 자격을 얻는 대회다 보니, 각 종목의 챔피언 중에서도 가장 주목을 받게 되는데요. 2017 KNBC 챔피언 방준배 바리스타(안드레아 플러스 소속)를 소개합니다. 음악에서는 보이지 않던 길이 커피에서 보였다 사실 저는 음악을 공부하다가 돈이 없어서 아르바이트로 카페에서 일을 시작했는데요. 음악에서는 쉬이 보이지 않았던 길이, 커피와 관련된 일을 하면서는 어느 정도 그 방향을 알 수 있을 것 같았습니다..

'커피'라는 하나의 단어에는 다양한 뜻이 있습니다. 한 잔의 음료를 뜻하기도 하지만 그 음료를 구성하는 원료 역시 커피라고 부릅니다. 물론 더 세부적으로 생두와 원두로 이를 구분하긴 하는데요. '날 생'자를 쓰는 생두(生豆)와 '근원 원'자를 원두(原豆)에는 공통적으로 콩 두자가 사용됩니다. 영어로 보더라도 마찬가지인데요. 한 잔의 음료를 두고 'Coffee'라고 부르지만, 생두는 Green bean, 원두는 Roasted Bean라고 부릅니다. 역시나 한국어의 콩을 뜻하는 Bean을 사용하고 있는데요. 애초에 커피가 서양에서 넘어온 것이다 보니 영문식 표기를 번역해서 생두와 원두로 부르기 시작한 것 같습니다. 커피가 콩이 아니라 커피나무 열매의 씨앗이라는 것은 모두가 아는 사실일텐데요. Coffee S..