커피익스플로러 / Coffee Explorer

오래전부터 싱글 오리진 에스프레소를 출시하려고 했지만, 원하는 정도의 맛 균형을 만드는 데 실패했었습니다. 사실 에스프레소 추출에 맞춰서 로스팅을 하면 추출은 어렵지 않은데, 문제는 라이트 로스팅의 화사함을 즐길 수 없다는 것이었죠. 저는 브루잉을 위해서 로스팅한 원두를 그대로 사용해서 에스프레소에서 맛의 균형을 잡아내고 싶었습니다. 다양한 고민을 하면서 추출을 했지만, 너무 자극적인 에스프레소의 산미를 절제하기가 쉽지 않았습니다. 그러다 최근에야 비로소 원하는 정도에 가까운 추출을 할 수 있었습니다. 추출의 핵심적인 부분은 다음과 같습니다. 일반적인 그라인더로 분쇄와 동시에 이뤄지는 분배나 기존의 분배 도구를 사용하는 정도로는 충분하게 채널링이 잡히지 않았습니다. 그래서 침칠봉과 같은 도구를 이용해서 ..

원두를 뽁뽁이(비닐이든 종이든)에 넣어서 택배 박스에 넣는 경우가 제법 있더군요. 사실 원두는 배송 시 택배 박스 안에서 뒹글어도 웬만해서는 파손되지 않습니다. 파손의 위험이 있지 않은 상품에 충격을 흡수하는 포장을 꼭 해야 할까요? 물론 포장은 단순히 내용물을 보호하는 기능적인 요소를 넘어서, 정성을 표현하거나 제품에 가치를 더하게 만들 수 있습니다. 하지만 이런 것이 모이면 과포장이 되고, 결국 많은 자원이 낭비될 수 밖에 없습니다. 커피찾는남자에서 뽁뽁이(종이)는 유리병 타입의 라떼를 포장하는 데만 사용하고 있습니다. 기본적으로 최소 포장을 원칙으로 하기 때문입니다. 최소 포장은 판매자와 함께 구매자의 인식 변화가 있어야 이뤄질 수 있습니다. 같은 포장을 보면서 ‘정성스럽게 잘 포장했네’ 보다는, ..

관능평가는 종종 너무 단순한 방법으로 진행되면서 실험 결과의 신뢰를 떨어뜨립니다. 중요한 변수를 배제하지 않고 실험이 진행되기 때문인데요. 그런 사례 중 하나는 추출 테스트를 진행하면서 두 잔의 커피를 따로 분쇄해서, 추출에 따른 맛의 차이나 선호도를 결정하는 것입니다. 예를 들어 10g 커피는 대략 74개의 알갱이로 구성되어 있습니다.(한 알당0.135g으로 계산) 이 알갱이가 어떻게 구성되어 있느냐에 따라, 10g의 커피가 어떤 맛을 내줄지가 결정됩니다. 사실 추출 방법에 의한 것보다 ‘원두 알갱이의 구성’이 실험 결과에 더 큰 영향을 주는 경우는 얼마든지 있을 수 있습니다. 해결 방법은 단순합니다. 조금 더 여유 있는 양의 커피를 한 번에 분쇄한 후에, 골고루 섞고 나서 각 잔으로 분배하는 것입니다..

모던 블랜드는 과거에 우리가 즐겨 마시던 클래식한 커피를 현대적으로 풀어낸 블랜드 커피입니다. 현재 제 카페에서 제공되는 에스프레소와 카페라떼 등에 사용하고, 주력으로 카페에 공급하고 있는 제품이기도 합니다. 과거의 커피들이 로스팅에 대한 기술이 부족하거나 맛의 지향점에서 너무 심한 탄내와 쓴맛을 가지는 경우가 있었습니다. 이런 단점을 배제하면서도 어느 정도의 무게감과 필수적인 커피의 존재감을 현대적으로 표현하려고 노력했습니다. 모던 블랜드는 지금까지 콜롬비아 생두만은 100% 사용해오고 있는데요. 그렇다고 해서 블랜드의 정체성을 꼭 콜롬비아 산지로만 두고 있지는 않습니다. 원 재료에서는 값싼 브라질이나 베트남 등을 제외한 중미권의 생두를 주로 사용하면서, 커피의 산지보다는 로스팅 배출 포인트에 더 크게..

추출만을 통해서 만들 수 있는 자신의 커피 스타일은 한정적입니다. 생두를 선택하고 로스팅한 후에, 추출을 통해서 상호 균형을 갖춰야만 커피에 대한 입체적인 이해를 가질 수 있습니다. 저는 그 결과물이 더욱 자기다운 커피라고 생각합니다. 그런 면에서 로스팅 공부는 빠르면 빠를수록 좋습니다. 어차피 평생의 길로 커피라는 아이템을 선택하셨다면 언젠가는 꼭 배우셔야 할 것이 로스팅입니다. 로스팅은 책이나 유튜브를 통해서만 배울 수는 없습니다. 로스팅하는 환경과 장비, 생두 등이 세밀하게 맞물려 결과로 이어지기 때문에, 교육자와 학습자가 함께 로스팅을 해야만 원인과 결과를 연결할 수 있습니다. 이론적 배경 위에서 로스팅의 프로파일과 관능평가를 반복하며 더 나은 결과물을 만드는 것이 로스팅 교육입니다. 추출을 통해..

커피와 이론 그리고 맛. 커피에 대한 지식과 이론은 결국 맛으로 증명해야 하는 것이라고 생각합니다. 이론은 정말 해박한데, 정작 커피 맛은 없는 경우를 많이 봅니다. 제 카페를 통해 제가 말하는 커피 맛을 보여드리기 위해 저도 노력하고 있습니다. 저는 자신의 커피를 이론으로 다듬어가는 것은 가치있는 일이라고 생각합니다. 가설을 세우고 검증하려고 시도하는 것은 부족하더라도 응원하고 싶은 태도입니다. 하지만 맛으로 증명해서 보여주지 못하는 커피에 대한 이론이 무슨 의미가 있는지 모르겠습니다. 우리 모두는 더 맛있는 커피 한 잔을 위해 노력하는 것이지, 이론을 위한 커피를 하는 것은 아니거든요. 우리 커피로 말해요. 커피의 향미로 보여주세요. 물론 맛과 무관하게 물리/화학적 반응과 성질에 대한 관찰은 그 자체..

자아 실현. 제가 하고 있는 커피를 돌이켜봤습니다. 에스프레소, 카페라떼, 브루잉 커피… 어느 것 하나, 남의 취향과 강요에 의해 만든 게 없죠. 철저히 저 스스로에 의해 자율적으로 선택한 저의 커피 스타일입니다. 그동안 다양한 곳에서 커피를 무수히 마시며 ‘맛있는 커피’에 대한 기준과 저의 취향을 찾았습니다. 그리고 그런 커피를 만들기 위한 방법을 공부해왔죠. 물론 지금의 커피가 완벽하지는 않습니다. 하지만 모든 메뉴가 대체로 제가 원하는 정도의 수준까지는 올라와 있습니다. 아쉬움이 있다면 그것은 공간과 팀(Team)입니다. 현재의 공간은 애초에 카페로 기획한 곳이 아니기 때문에, 상권 등의 지리적 특성이나 카페를 위한 공간 자체로의 매력은 많이 부족합니다. 얼른 자리를 잘 잡아서 공간에서도 제 스타일..

노띵커피의 스페셜티 인스턴트 커피를 맛봤습니다. 사실 동결건조를 통한 인스턴트 커피 제조는 흔한 일이긴 하지만, 한국의 스페셜티 커피산업에서 이런 시도는 흔하지 않습니다. 어떤 면에서는 스페셜티 커피에서 굳이 인스턴트로 제품을 만들 필요가 있나 싶은 생각도 들기 마련입니다. 스페셜티 커피와 인스턴트 조합에 대해서는 다양한 이야기가 있는 것 같습니다. 스페셜티 커피의 진입 장벽을 낮춰서 접근성을 높인다는 시선도 있지만, 제조 과정에서 향미를 죽인 커피이기 때문에 스페셜티 커피라고 볼 수 없다는 시선도 있습니다. 스페셜티 커피라는 것이 단지 커피의 품질 뿐만 아니라, 산지와의 관계성을 중요하게 여기는 등 다양한 가치를 추구하는 운동으로 바라볼 수도 있을텐데요. 그렇게 본다면 스페셜티 인스턴트는 가능한 조합일..

'COE/내셔널 위너와 같은 랏(lot)의 생두’라는 것은 어떤 뜻일까요. 우선, 랏(lot)은 특정 부지, 경매에서의 품목 등을 표현하는 단어입니다. 농부/농장의 상황에 따라 농장에서 랏의 사이즈는 다릅니다. COE에 관행적으로 제출하는 양에 딱 맞춰서 마이크로랏을 만들거나 관리할 이유는 없죠. 옥션을 위해서 수확하고 가공하는 생두의 물량 가운데 실제로 출품한 것 외의 물량이 발생하는 것은 자연스러운 일인 것 같습니다. 한 생두 회사 대표님께도 문의를 해보니 운좋게 COE에 랭크된다고 하더라도 물량이 많으면 입찰자가 가격 부담을 느낄 수 있으니, 농장에서는 적정한 양을 COE에 보내고 나머지 물량은 기존의 거래처에게 판매한다고 하더군요. 이런 상황에서 같은 품질을 가진 동일한 물량을 운좋게 저렴한 가격..

콜롬비아 엘 파라이소. 2018년 COE 콜롬비아에서 10위에 올랐지만, 1위보다 비싸게 낙찰되었던 당시의 커피를 커피미업을 통해서 브루어스컵 백룸에서 경험했던 때는 정말 충격적이었습니다. 기존의 커피에서 경험해본 적 없는 전혀 다른 독특한 향미였으니 말이죠. 대회 이후에도 커피미업의 생두를 직접 로스팅 해보기도 하고(맛있었습니다), 2019년에도 리브레 등이 수입한 생두를 제가 로스팅하거나, 다른 사람의 원두를 다양한 자리에서 맛봤습니다. 그런데 시간이 지나면서 이런 방식의 커피에 조금 익숙해져서 그런지 몰라도, 요즘에 제게 엘 파라이소는 그리 매력적인 커피는 아닙니다. 남들이 극찬하는 모습을 보면 ‘나도 저랬던 적이 있었지’ 생각하기도 합니다. 엘 파라이소에 대한 가향 논란이 계속 나오던데요. 저도 ..