‘여기 카페라떼는 이상하게 단맛이 나..’ 원래 우유에서도 단맛이 느껴집니다만, 이상할 정도의 단맛이 난다면 정말 단맛이 나는 무언가를 넣은 것입니다.
카페라떼에 대단한 자부심을 가진 카페를 가끔 보게 됩니다. 간혹 뭐가 대단한건지 물어보면 어떤 곳은 ‘사장님만 아는 비법’이라고 말하기도 하고, 어떤 곳은 자신을 어필할 기회라고 생각해서 구체적으로 자랑을 늘어놓기도 합니다. 솔직히 카페라떼 만드는데 엄청난 비법 같은건 없습니다. 대부분 아래 나열한 방식 정도 안에서 이루어지는 것 같습니다.
첫번째, 첨가물을 넣는다. 두번째, 우유를 블랜드한다. 세번째, 냉동증류/동결농축을 한다. 네번째, 따뜻한 카페라떼는 우유 데우는 방법을 바꾼다. 다섯번째, 적당한 원두와 추출 레시피를 선택한다.
1. 소금을 미량 넣어서 간을 더해주면 좀 더 다양한 맛을 느낄 수 있습니다. 생크림, 우유 대용 파우더, MSG(설마..)를 넣는다고 알려진 곳도 있습니다.
2. 우유의 단맛과 무게감 조절을 위해 살균 방식이 다른, 혹은 해외의 멸균유를 블랜드해서 사용하곤 합니다. 연유가 진공 농축기를 사용해서 고형분비율을 높인 일종의 농축우유(Condensed Milk)인거 아시죠? 대부분의 연유는 가당으로 유통되지만 ‘무당 연유’도 있습니다. 또 다목적으로 만들어진 농축유(Evapordted Milk)도 있습니다.
3. 냉동 증류/동결 농축은 우유의 다른 성분과 우유 내에 수분의 어는점 차이에서 착안한 방법입니다. 수분을 얼려서 제거해 우유의 농도를 높이는 방법입니다. 한국에는 1990년대에도 이미 다양하고 연구/활용되어왔던 기술입니다. 일반 카페에서도 비교적 수월하게 해볼 수 있습니다.
동결 농축에 의한 고품질의 우유 및 유제품의 개발
동결 농축 기술과 응용을 통한 우유의 저장성 향상 및 활용에 대한 좀 오래된 논문입니다. http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=JAKO&cn=JAKO199636036635303&oCn=JAKO199636036635303&..
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4. 따뜻한 카페라떼를 만들 때 에스프레소 머신의 스팀을 이용하게 되면, 수증기가 우유 안에 들어가면서 우유의 농도를 낮추게 됩니다. 이 때 수분이 첨가되지 않는 방식으로 우유를 데우면 좀 더 농도 진한 우유로 카페라떼를 만들 수 있습니다.
5. 카페라떼에 잘 어울리는 블랜드, 로스팅 포인트, 추출 레시피로 에스프레소를 추출합니다.
여러분도 하실 수 있습니다. 다만 우유에 변화를 주는 경우에는 이물질이 들어갈 수 있으니 위생에 더욱 주의해야하고, 단순한 혼합을 통해서는 균질화가 이루어지지 않기 때문에 그 때 그 때 잘 섞어서 사용하는게 좋습니다. 알고보니 별거 없죠? “우리 카페라떼는 이러이러한 과정을 거치기 때문에 더 수고가 들어갔다.”라고 당당히 말했으면 좋겠습니다. 정작 추적가능성이 중요한 스페셜티커피를 한다면서 말입니다.
여러분의 인생라떼는 무엇인가요? 끝-
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- 글 : 커피익스플로러(Coffee Explorer)