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많은 사람이 '전통적' 방식의 핸드드립(Hand drip)과 '현대적' 푸어오버(Pour over, 포어 오버)를 다양한 관점에서 비교하곤 합니다. 언제까지 이런 수식을 붙인 명칭으로 불러도 될지 모르겠습니다. 한국에서는 꽤나 절대적 지지를 받아오던 추출 방식이 급물살을 타며 변화하고 있기 때문에, 한동안은 그런 수식이 계속해서 붙지 않을까 합니다. 푸어오버와 핸드드립은 추출수의 온도에서 어느 정도의 차이가 있습니다. 사람들은 추출수의 온도에 관심을 먼저 갖지만, 더 관심을 가져야 하는 것은 실제 추출이 일어나는 드리퍼 내부 현탁액의 온도입니다. 다만 현탁액의 온도는 입체적으로 존재하기 때문에 정확한 측정이 까다로운 편입니다. 하지만 추출수의 온도는 측정이 간편하죠. 그래서 사람들은 종종 유명 바리스타를..

이런 추출을 보면 여러분은 어떤 생각을 하시나요?'이 바리스타 장난하나?', '콸콸콸 나오고 있는데?', '이 카페는 볼 것도 없이 패스해야겠군.', '추출을 왜 이렇게 많이 하지?' 바리스타가 일관된 방식으로 추출하고 있다는 가정 하에, 충분한 실험과 고민 속에 나온 추출 방식일수도 있다는 생각을 저는 하곤 합니다. 물론 흔하지는 않지만 말입니다. 룽고식 추출 룽고(Lungo), 이탈리아어로 '길다'라는 뜻의 단어입니다. 전통적인 이탈리아식 에스프레소에 비해서 두 배 가까이 추출량이 늘린 음료를 말하는데요. 추출량이 많다 보니 추출 시간이 길어질 때가 많고 커피의 쓴맛은 더 많을 수 있지만, 농도는 연하고 음료 자체의 온도는 에스프레소에 비해 높은 편에 해당합니다. 이탈리아나 일부 나라를 제외한 곳에서..

TDS%와 EXT%를 열심히 측정하며 커피를 추출하다 보면 자연스레 만나게 되는 질문이 있습니다. '한 종류의 커피를 가지고 추출했는데, 다른 드리퍼를 사용하면 왜 다른 맛이 날까?'와 같은 질문말이죠. 같은 분쇄도의 원두를 서로 다른 드리퍼로 추출했다면 추출의 시간에 따라서 TDS%와 EXT%는 당연히 다를 것인데, 문제는 분쇄도를 달리 조절해서 서로 같은 TDS%와 EXT%가 나왔을 때죠. TDS가 모든 것이 아니니 그럴 수도 있겠다 싶긴한데, 정작 정확한 원리를 남에게 설명하기는 쉽지 않을 수 있습니다. 사고의 범위를 조금 넓히면 납득 가능한 이유를 추정하는 것은 가능합니다. 지난해 '바리스타 허슬'이라는 웹사이트에서는 간이 실험을 유튜브로 재미있게 소개한 적이 있습니다. 아직 못 보신 분은 먼저 ..

최근 몇 년 동안 바리스타/로스터와 대화하면서 자주 듣게 되는 표현 중 하나는 '언더(under)'입니다. 커피를 한 모금 맛보고 나더니 "언더네요.", 혹은 "언더났네요."라는 이야기를 합니다. 솔직히 "언더났다."는 말은 어법에도 적절하지 않고 모호한 표현인 것 같은데요. 도대체 여기서 말하는 '언더'가 무엇을 말하는 것일까요? 이런 상황에서 저는 자주 되묻곤 합니다. "언더났다는 건 무슨 의미에요?" 자주 듣게 되는 답변과 저의 생각을 정리하면서 아래 정도의 결론을 얻을 수 있었습니다.1. 로스팅과 관련해서 1) 너무 라이트 하게 로스팅한 커피다.2) 부분적으로 덜 로스팅 되었다.3) 로스팅에서 향이 덜 발현되었다. 로스팅 색상으로는 문제가 없지만, 이상하게 향미가 잘 안 느껴진다. 문제는 로스팅에..

커피, 특별히 핸드드립 커피는 사람의 손을 많이 거치기 때문에 '손맛'이라는 것이 존재한다는 주장을 자주 접하게 됩니다. 핸드드립에서 정말로 손맛이라는 것이 존재할까요? '손맛'이라는 단어는 주로 음식 요리에 사용하는데요. 개인적으로 '손맛'이라고 불리는 요리의 결과는 레시피에서 제안하는 주요한 '재료의 양'이 동일한 상황에서도, 그 외 열 조절 등 섬세한 부분이 맛에 영향을 준 것으로 생각합니다. 요리에 대한 기본 교육이 충분한 사람에게 보다 전문적이고 구체적/체계적인 레시피가 전달된다면, 사람에 따른 손맛이 작용할 수 있는 영역은 거의 존재하기 힘들 수도 있습니다. 다시 말해 보편적인 사람의 변별력를 넘지 않은 수준까지 맛의 차이를 좁힐 수 있습니다. 커피에서도 마찬가지라고 생각합니다. 같은 원두를 ..

초록 : 커피를 물의 온도에 따라 온수를 사용하거나 냉수를 사용하여 추출할 수 있다. 전자를 온수 추출(hot water extraction)이라고 하고, 후자를 냉수 추출(cold water extraction)이라고 부른다. 특히, 냉수추출은 3시간 이상의 긴 추출시간을 특징으로 하며, 여과(dripping)와 침지(steeping)로 나뉜다.추출된 커피의 이화학 성분은 추출온도, 추출시간, 커피입자의 크기, 추출시간 과 같은 다양한 추출조건에 영향을 받는다. 커피의 추출액에 존재하는 비휘발성 이화학 성분은 커피의 아로마와 향미에 중요한 영향을 미치며, 소비자의 관능 선호도와 밀접한 관련이 있다. 따라서 향미 선호도를 형성하는 추출조건을 연구하는 것이 중요하다.최근 커피 시장에서는 냉수 추출 커피의 ..

핸드드립, 브루잉 커피를 만들 때 추출력을 조금 더 높일 수 있는 방법들이 있습니다. 추출력을 강화한다는 것은 그저 선택의 문제이지, 이를 두고 단순하게 더 좋은 방법으로 인식하는 것은 곤란합니다. 추출을 지나치게 많이하게 되면, 좋지 않은 관능적인 특성을 갖기 때문에 적절히 조절하는 것이 중요하죠.어떤 방법을 통해서 추출력을 컨트롤 했는지에 따라 추출된 커피의 성분과 이에 따라 관능적인 차이가 뒤따르는 것 같습니다. 추출의 레시피에서 가장 기본적인 것은 추출에 사용할 물과 원두의 양일 텐데요. 이 부분을 변화시키지 않고 추출력을 높이는 방법을 소개하도록 하겠습니다. 1. 분쇄도를 얇게 조절한다.분쇄도를 얇게 만드는 것은 표면적을 더 크게 만들어서, 물이 같은 시간 동안 더 많은 성분을 추출하게 만들 수..

커피의 맛은 분명 기호의 영역입니다. 하지만 특정 집단 안에서 선호가 집중되는 포괄적인 경향성이 어느 정도 있는 것도 사실입니다. 저는 2017년 현재의 한국 커피 시장을 포괄적으로 봤을 때, 적어도 현재보다는 상대적으로 더 라이트하게 로스팅한 커피가 생두의 개성을 잘 표현하지 않을까 생각합니다. 라이트 로스팅은 적어도 익지 않은 커피와 다를텐데요. 그것을 정확히 정의하기는 어렵습니다. 정의가 모호하다고 하더라도, 2010년 초반 한국의 로스터리 카페에 한바탕 라이트 로스팅 바람이 불었던 것 같습니다. 하지만 그 흐름이 길게 이어지지 않으면서, 이제 라이트 로스팅은 누군가에게는 지나가는 트랜드로 여겨지기도 하는 것 같습니다. 하지만 2017년에 저는, 다시 라이트 로스팅을 이야기 하고 싶습니다. 물론 일..

침지에 와류를 사용하자! 커핑에서 만들어지는 추출 밸런스를 다른 방식으로 재현하는 것을 포기하면서 새로운 침지식 커피 추출을 고민하기 시작했습니다. 평소에 즐겨 사용하는 교반식 드립 추출에서 와류(회전하는 물)를 사용해왔는데, 침지에서도 와류를 적극적으로 활용할 수 있을 것 같았습니다. 좀 더 구체적으로 추출의 어떤 부분에 와류가 적용될 수 있는 단계가 어디에 있을까 생각했는데요. 원두에 물을 부은 후와 필터링을 하는 단계에서 와류를 적용할 수 있을 거라는 생각이 들었습니다. 추출을 하면서 사용하는 와류는 추출을 강화하고, 전반적으로 고르게 추출될 것이라고 쉽게 생각할 수 있었는데요. 추출 이후 필터링을 하면서는 현탁액(원두와 물이 합쳐진)의 온도가 많이 내려갔기 때문에 상대적으로 추출력 강화보다는 다른..

이 글은 한국의 국가대표 바리스타를 선발하는 WCCK(World Coffee Championship of Korea) 대회 중 KBrC(Korea Brewerscup Championship)에 커피찾는남자 에디터가 출전하며 있었던 일에 대한 연재입니다. 이전글KBrC_ 1.결심과 시작 침지식 커피의 차이는 뭘까? 먼저 떠올리게 된 것은 VST 굴절계의 측정 어플리케이션에 적용되어 있는 LRR(Liquid Retained Ratio)의 개념이었는데요. 원두는 추출이 끝나고 나서도 일정 비율의 물을 머금고 있는데요. 그래서 브루잉에 사용한 물의 양과 최종 음료 사이에는 상당한 차이가 발생합니다. LRR은 커피 추출 후 원두가 보유하고 있는 물의 비율을 나타내는 것입니다. 원래 VST 어플(iPad ver)에..