커피찾는남자 / Coffee Explorer

우연한 기회에 답십리에 있는 하루코빈스를 찾았습니다. 카페 원웨이에 갔다가 최원재 바리스타님이 커피에 열정이 가득한 분들을 소개해주시겠다며 저를 데려가셨죠. 작은 공간이었지만 2015년부터 지역에서 자리를 잡으신 것 같았고, 무엇보다 커피에 대한 열정이 뜨거우시더라구요. 살짝 데일뻔..ㅋㅋ 이름이 어디에선가 들어봤다 싶었는데, 전에 윤준배 바리스타가 이 회사의 이름을 걸고 브루어스컵에 나온 적 있었습니다. 시간이 약간 지나서 다시 한번 커피그라운즈를 방문했는데요. 이날 내려주신 볼리비아 엘 푸에르테 게이샤는 고급스러운 화이트 와인의 풍미와 쟈스민 느낌이 은은하게 나서 맛있게 마셨습니다. 가끔 내추럴 커피 중에 이런 풍미가 나오는 커피가 있죠. 커피 가격도 저렴한 편입니다. 동대문구 인근에 계신 분은 들러..

총신대입구역과 남성역 사이에 위치한 코코라움을 찾았습니다. 지역 상권에서 창업한지 거의 2년 정도 지난 공간입니다. 커피와 함께 직접 만든 초콜렛을 판매하고 있습니다. 둘 모두 열에 의해 가공되고 나서 비로소 우리가 즐길 수 있는 형태가 되죠. 커피와 초콜릿/카카오에서 ‘co’를 가져오고 공간이라는 의미의 raum을 합해서 COCORAUM 이라는 이름이 탄생했습니다. 지역 상권의 특수성을 알아가고 또 미래를 위해 노력하시는 부부의 모습이 인상적이었습니다.

성신여대 앞 리이케(Liike)를 찾았습니다. 리이케 인근에 사는 지인과 동행했는데, 자신의 집을 리세권이라며 자랑할 정도로 애정이 가득해보이셨습니다. 공간은 적당한 세월을 품은 붉은 벽돌에 담장이 넝쿨에 약간의 여유를 가진 안마당(?) 등 여러모로 좋은 분위기 가지고 있었습니다. 카페 안이 넉넉하지 않은 것이 아쉽긴 했지만, 채광이 좋고 편안한 톤의 인테리어였습니다. 에스프레소 머신 대신에 브루잉 위주의 판매였고, 손님 한 명 한 명에게 자세하게 커피를 소개하는 응대가 기억에 남습니다. 커피는 맑은 느낌이 강해서 라이트 로스팅을 좋아하는 커피 마니아들에게 어필하겠다 싶었는데, 로컬의 고객을 단골로 하기에는 쉽지 않을 수도 있겠다 생각했습니다. 고품질의 드립백을 판매하신다는 추천을 받은 적이 있어서, 저..

Heat and mass transfer in individual coffee beans during roasting were simulated using computational fluid dynamics (CFD). Numerical equations for heat and mass transfer inside the coffee bean were solved using the finite volume technique in the commercial CFD code Fluent; the software was complemented with specific user-defined functions (UDFs). To experimentally validate the numerical model, a..

A Thermodynamic Approach to Roasting Parameters andStages of Roast_Paul Songer Summary and conclusions: The roasting process is a thermodynamic process that involves manipulating the heat of the environment (the roasting chamber) in order to bring about chemical changes within the system (the mass of coffee). The success of the process is due toSummary and conclusions: The roasting process is a ..

커피를 조금은 더 객관적인 환경 속에서 맛보기 위한 커핑(Cupping), 이를 위해서는 기본적인 약속과 규정이 있습니다. SCA 홈페이지를 살펴보면 물과 원두의 비율에서부터 커핑하는 공간의 크기에 이르기까지 상당히 구체적인 부분에 대한 가이드가 있습니다. 여기에는 직접적인 커피 추출에 관여하는 조건에는 물과 원두의 비율, 커핑 용기의 규격, 추출수의 수질과 수온, 분쇄도, 로스팅 등이 있죠. 커핑에서의 온도 그리고 커핑볼 높은 온도의 물을 부어서 긴 시간을 추출하지만, 긴 추출 시간을 탓하며 커피 맛이 쓰다고 하지는 않죠. 바로 여기에는 커핑볼의 재질과 두께가 만들어내는 비밀이 숨어있습니다. 실온의 커핑볼에 원두를 담고 뜨거운 물을 부으면, 커핑 용기 안에 담긴 현탁액은 짧은 시간 동안 높은 온도를 유..

콜롬비아 엘 파라이소. 2018년 COE 콜롬비아에서 10위에 올랐지만, 1위보다 비싸게 낙찰되었던 당시의 커피를 커피미업을 통해서 브루어스컵 백룸에서 경험했던 때는 정말 충격적이었습니다. 기존의 커피에서 경험해본 적 없는 전혀 다른 독특한 향미였으니 말이죠. 대회 이후에도 커피미업의 생두를 직접 로스팅 해보기도 하고(맛있었습니다), 2019년에도 리브레 등이 수입한 생두를 제가 로스팅하거나, 다른 사람의 원두를 다양한 자리에서 맛봤습니다. 그런데 시간이 지나면서 이런 방식의 커피에 조금 익숙해져서 그런지 몰라도, 요즘에 제게 엘 파라이소는 그리 매력적인 커피는 아닙니다. 남들이 극찬하는 모습을 보면 ‘나도 저랬던 적이 있었지’ 생각하기도 합니다. 엘 파라이소에 대한 가향 논란이 계속 나오던데요. 저도 ..

커피와 신맛에 대해서 커뮤니티에 답글로 남기다가 조금 길어지는 바람에 블로그에도 따로 옮겨둡니다. 유기산 커피의 신맛은 기본적으로 유기산에 의한 것이겠죠. 적정하게 로스팅하면 원두에도 유기산이 남아 있고 로스팅 중에 산이 만들어지기도 합니다. 너무 다크하게 로스팅하면 대부분의 유기산이 열에 의해 분해될 수 있습니다. 인지 역치 원재료(원두)에 유기산이 있다고 커피 음료에서 신맛이 반드시 느껴지는 것은 아닙니다. 절대 역치 이하라면 전혀 느끼지 못할테고, 인지 역치 이하라면 무슨 맛이 있다고는 느껴지지만 산미로 인지하지 못합니다. 온도와 농도에 따라서 역치는 달라질 수 있고, 인지하는 강도에도 영향을 줍니다. 마스킹 같은 온도와 농도에서도 맛 인지에 영향을 주는 다른 성분의 함량에 따라 산미는 마치 없는 ..