데미지란 무엇인가? 많은 로스터가 데미지에 대한 이야기를 하곤 하는데, 사실 로스팅에서 데미지라는 표현을 정확하게 규정하고 사용하는 일은 찾기 쉽지 않습니다. 지난 영상에서 수분의 다양한 역할에 대해서 생각해봤는데요. 로스팅에서의 수분은 에너지를 전달해주는 중요한 매개체입니다. 하지만 자칫 커피의 향미를 제대로 발현하지 못하게 만드는 방해자이기도 하며, 생두가 타는(?) 것을 막으면서 적정하게 로스팅을 진행할 수 있게 도와주는 보호막이기도 합니다. 이런 수분의 다양한 역할에 대해 입체적으로 이해하지 못한다면 로스팅을 제대로 알기 힘들죠. 먼저 이해하기 쉬운 일상적인 예제를 들어볼까요? 일반적으로 뚜껑을 열고 조리를 할 때 프라이펜 주변부에 묻은 양념이, 쉽게 검게 변하는 것을 볼 수 있습니다. 하지만 뚜..