커피찾는남자 / Coffee Explorer
브랜드 커피 전격해부 1탄, 아메리카노 본문
커.찾.남과 함께하는 커피 브랜드 전격해부_1
안녕하세요. 커피찾는남자가 다음 뷰 에디션을 통해 처음으로 인사 드립니다.
얼마 전 가구당 커피당 커피 관련 지출액이 처음으로 감소했다는 뉴스 보도가 있었지만, 최근 5년간 한국의 커피전문점은 약 5배로 증가해서 현재는 약 15,000개가 있다고 합니다. 그럼에도 불구하고 최근에는 더욱 다양한 브랜드가 한국 커피 시장에 진출하고 있는 것 같은데요. 커피 브랜드의 홍수 속에서 정작 브랜드 별로 커피에 어떤 차이가 있는지 잘 모르겠다는 이야기를 자주 듣곤 합니다. 커피찾는남자는 스타벅스, 커피빈, 엔젤리너스, 탐앤탐스, 카페베네, 이디야 등의 6개 브랜드를 전격 해부해서 여러분께 보여 드리려고 합니다. 물론 커피에 대한 평가는 다분히 주관적일 수 밖에 없다는 것을 양해해주시면 좋겠습니다.
아메리카노? 그건 미제 커피인가??
왜 미제인 아메리카노를 마셔?"라며 한 노인분이 이야기를 했다고 합니다. 언젠가 웹사이트에서 지나치며 보았던 우스갯 소리인데요. 흔히 아메리카노라고 하면 에스프레소를 물에 희석해서 마시는 방식의 커피를 말합니다. 그런데 왜 이러한 커피를 우리는 아메리카노(Americano)라고 부르고 있는 것일까요? 오늘은 한국의 커피전문점에서 가장 많이 팔리는 음료라는 아메리카노를 이야기해보려고 합니다.
물론 이런 어원에 관한 연구 조사들은 완벽한 사회 과학적 근거를 찾아내기가 쉽지 않습니다. 모두가 제한된 정보 안에서 여러가지를 추측할 뿐입니다. 그 중 유력한 추측은 2차 세계대전 당시 미국인들이 유럽에 와서 에스프레소를 맛보고는 농도가 너무 진했기 때문에 물을 부어서 마시는 모습을 본 것입니다. 이를 두고 미국 사람들이 마시는 스타일의 커피를 유럽의 기준에서 명명하게 된 것이죠. 영어 식으로는 American coffee, 이탈리아에서는 Caffe Americano 라고 부르지만 글로벌 커피 기업인 스타벅스의 상품명이 되면서 Americano 라는 이름이 고유명사로 급격히 정착되면서 전 세계적으로 사용되고 있는 것 같습니다. 더 구체적인 아메리카노의 어원 이야기가 궁금하시다면 다음의 링크를 눌러보시기 바랍니다. ▶︎ 아메리카노는 왜 아메리카노인가?
커피 평가 용어 익숙해지기
브랜드별 커피 평가에 앞서, 알듯 말듯한 커피 용어들을 한번 살펴볼까요?
※ Aroma : 물에 녹은 커피의 향기가 수증기와 함께 올라오는 것을 말합니다.
(아래를 클릭하면 더 많은 내용을 보실 수 있습니다.)
이 때 느껴지는 향의 진함과 선호도를 통해 아로마에 대한 점수를 주게 됩니다. 보통의 브랜드 커피들은 향을 맡아보면 그냥 전형적인 ‘커피향’ 밖에 안 나는 경우가 많은데요. 스페셜티라고 하는 커피들은 마치 꽃과 같이 가볍고 매혹적인 향기가 나기도 합니다.
※ Flavor : 커피가 입 안에 머물고 있을 때 느껴지는 맛과 향을 말합니다.
가장 일반적으로 사람들이 말하는 ‘맛있다’ 혹은 ‘맛없다’의 기준으로 이 영역에 대한 평가를 하게 됩니다. 하지만 여러분들이 “어떤 커피가 맛있는 건지 난 잘 모르겠어-”라고 이야기하는 경우가 많은데요. 설탕을 따로 첨가하지 않은 상태에서 아메리카노를 즐기시려면 조금 더 커피에 익숙해질 때 까지 여유를 가지고 커피를 마셔봐야 합니다. 만약 커피 맛을 잘 모른다고 할지라도 한 자리에서 여러 종류의 커피를 마시게 되면 상대적인 평가는 쉽게 할 수 있습니다. 커피를 즐기다 보면 어느새 한 자리에서 커피들을 마시지 않아도 어느 정도의 기준을 감각적으로 익히게 되다 보니, 한 잔의 커피를 맛보더라도 자신의 선호도에 따라 ‘맛’을 이야기할 수 있는 거죠.
※ Acidity : 커피가 가지고 있는 신맛의 강도와 신맛의 질을 총체적으로 평가합니다.
과거에는 주로 사용하는 로스팅 단계가 높기 때문에 생두 안에 있던 신맛이 사라지거나, 혹은 탄 맛 때문에 신 맛이 가려져 있었다면 최근 수년 안의 세계 커피 시장에서는 신맛을 커피 맛에 있어 아주 중요한 기준으로 삼고 있습니다. 그렇지만 신맛의 경우 커피를 즐기는 사람의 기호에 따라 호불호가 나뉘는 편인데요. 과거의 즐기던 커피 습관대로 신맛이 절제 된 커피를 선호하는 취향을 흔히 보수적이라고 부르며, 최근 커피에 함유된 기분 좋은 신맛을 선호하는 경우 진보적이라고 부르기도 합니다. 그렇다고 무조건 신맛이 강하다고 좋은 커피라고 하지는 않는데요. 신맛도 대부분의 사람들이 기분 나쁜 감각으로 받아들이는 신맛이 있기 때문에 신맛의 강도와 함께 어떤 종류의 신 맛 인지를 중요하게 생각한답니다.
※ Sweetness : 커피에 포함된 미세하지만 자연스러운 단맛을 의미합니다.
과일에 있는 자연스러운 단맛에 거부감을 느끼는 사람이 있을까요? 커피에도 상당한 단맛이 포함되어 있지만 보통은 쓴맛에 가려진 단맛을 쉽게 느끼지 못하는 경우가 많습니다. 다만 커피를 즐겨 비교 시음하다 보면 상대적인 단맛을 보다 예민하게 자각할 수 있게 됩니다. 따라서 커피가 설탕이나 시럽을 가미하지 않았는데도 자연적인 단맛이 난다면 이는 거의 예외 없이 모든 사람들에게 호감을 얻게 됩니다.
※ Body : 바디는 음료의 무게와 질감을 뜻합니다.
바디라는 표현을 많은 분들이 어려워하시는데요. 바디는 크게 음료의 두 가지 특성을 표현하기 위해 사용하는 단어입니다. 첫 번째로는 음료가 가지고 있는 몸의 질감입니다. 어떤 커피는 혀로 느껴지는 감각이 부드러운데 비해 어떤 커피는 거칩니다. 이때 보통 부드러운 커피의 질감을 ‘바디가 좋다’는 표현으로 사용하게 됩니다. 두 번째로는 음료의 무게감을 말하는데요. 물과 우유를 어렵지 않게 물보다는 우유가 더 무겁다는 것을 연상할 수 있는데요. 이렇듯 비중 및 농도를 포함해 혀가 느끼는 액체의 무게감을 설명할 때도 바디라는 단어를 사용합니다. 커피 업계에서는 보통 상당한 무게를 가지고 있는 음료에 대해 더 높은 가치를 두는 편입니다.
※ Aftertaste : 후미는 커피를 마시고 난 후 혀와 입 안에 남는 여운을 말합니다.
좋은 맛과 향을 가진 커피는 입 안에 길게 여운이 남으며 계속해서 더 맛보고 싶은 마음을 불러일으키는데요. 이런 커피를 후미가 좋다고 말한답니다.
※ Balance : 음료의 전반적인 균형을 의미합니다.
‘밸런스가 좋다’는 말을 많이들 봐오셨을텐데 어떤 의미인지 알고 계신가요? ^^ 보통 위에서 나열한 여러가지 맛들이 특별히 부족함없이 조화롭게 뛰어난 커피를 ‘밸런스가 좋다’고 말합니다. 이와 반대로 대부분의 요소들이 좋았지만 한 두 부분이 다른 기준들에 비해 많이 부족하다면 균형 잡히지 않았다는 표현을 쓰게 되는 것이죠.
※ Overall : 음료에 대한 개인적인 선호도를 주관적으로 반영할 수 있는 항목입니다.
그렇지만 지나치게 주관적인 부분을 강조하면 객관성이 떨어진다는 비판을 받게 되는데요. 그래서 대부분은 밸런스 점수와 지나치게 큰 점수 차가 나지 않는 선에서 주관 평가를 하게 됩니다.
이번 기획에는 약간의 도구를 활용한 측정 값이 등장합니다. 어떤 환경에서 어떤 장비를 쓴건지, 어떤 의미가 있는지 궁금하시다면 제일 아래에 첨부한 설명을 참고 하세요. 커피들은 최소 3회 이상 같은 매장에서 제공된 커피들을 비교하여 평균적인 맛을 비교하였으며, 브랜드의 비교이기 때문에 바리스타에 의한 편차를 줄이는 것이 브랜드 커피 시스템의 목표라고 가정한다면 직원 숙련도에 의한 맛의 차이도 해당 브랜드에 대한 평가로 포함하는 것이 맞을 거라고 생각합니다. 모든 아메리카노는 에스프레소 2샷이 들어간 크기를 주문하여 평가했습니다.
브랜드 별 커피 평가
1. 스타벅스
스타벅스의 아메리카노는 전 세계 커피의 기준이 된다고 볼 수 있는 상징적인 커피 음료죠? 저 역시 스타벅스의 아메리카노를 마주하고는 왠지 모를 편안함을 느끼는 것 같습니다. 스타벅스의 커피는 신맛이 거의 완전히 절제된 보수적인 커피이지만 깊은 향과 단맛, 그리고 길게 이어지는 후미를 가진 전반적인 밸런스가 우수한 커피입니다. 진하지만 부드러운 바디감과 고소한 견과류의 맛을 가지고 있어서 성숙한 여인과 같은 느낌입니다. 단, 스타벅스 공식 홈페이지의 용량 표기는 355ml인데 반해 매장에서 측정한 무게값은 평균 318g로 커피가 물보다 약간 더 무겁다는 것을 감안하더라도 홈페이지의 표기와 상당한 차이가 있는 것 같습니다.
2. 커피빈
한국에서는 한 때 별다방(스타벅스), 콩다방(커피빈)이 커피 체인점의 양대산맥으로 불렸었는데요. 역시나 커피빈의 아메리카노는 스타벅스와 확연히 다른 느낌이었습니다. 짙은 커피향은 거칠고 강한 20대 남성의 열정처럼 느껴졌습니다만, 거친 바디가 맛을 음미하는 것을 방해하네요. 당도를 의미하는 Brix의 값은 1.2%로 브랜드 커피 중 가장 높게 나왔지만, 거친 바디의 방해와 진한 농도로 인해서 실제 혀에 강한 단맛이 느껴지지는 않아 아쉬웠습니다.
3. 앤젤리너스
앤젤리너스는 타 브랜드에 비해 상당히 강한 로스팅을 한 것으로 추측할 수 있었습니다. 커피를 음미하는데 있어서 미세한 단맛은 몹시나 중요한 역할을 하는데 앤젤리너스의 커피는 단맛에서 좋은 평가를 내리기가 어려웠던 것 같습니다. TDS와 Brix의 두 수치 모두 이디야에 이어 두번째로 낮은 편에 속했습니다. 전형적인 보수적인 쓴 맛을 가지고 있지만 시럽을 넣어 드시는 분들이라면 크게 상관은 없을지도 모릅니다. 다만 커피를 받자마자 뚜껑을 열어보았지만 앤젤리너스 아메리카노 3잔 모두에서 크레마의 흔적을 찾아볼 수가 없었습니다.
4. 탐앤탐스
탐앤탐스 커피는 아로마를 맡는 순간 깜작 놀랐는데요. 스페셜티라고 부르는 고가의 커피에서만 느껴지는 향미 성분을 상당히 포함하고 있었기 때문입니다. 향기로운 아로마와 더불어 고소한 견과류의 맛이 좋은 균형을 가지고 있어서 테스트하는 가운데 상당히 호감을 가지게 되었습니다. 특히 이번에 테스트한 아메리카노 중에서는 가장 단맛을 많이 가진 커피였습니다. 한편 탐앤탐스는 온도 및 TDS의 표준편차가 가장 적게 나와서 이번에 방문했던 모든 매장들 가운데 커피를 가장 균일하게 만들었던 곳으로 평가할 수 있을 것 같습니다.
5. 까페베네
까페베네의 커피 역시 아로마를 통해 스페셜티에 준하는 커피 생두를 일부 사용한 것으로 추측할 수 있었습니다. 아로마와 단맛에서는 상당히 좋은 점수를 줄 수 있었지만 시간이 지나면서 금새 맛을 잃고 밋밋해지는 느낌이 있었습니다. 한편 까페베네는 이번 테스트 중 TDS의 표준편차가 가장 크게 나와서 커피 제조간 균일성이 가장 부족했다고 말할 수 있을 것 같습니다.
6. 이디야
이디야의 아메리카노는 그야말로 압도적인 용량이었습니다. 모든 커피들이 동일하게 에스프레소 2샷이 들어가는 가운데 총 중량이 300-400g 수준이라면 이디야의 경우 무려 512g이 측정되어서 깜짝 놀랐습니다. 하지만 아메리카노의 용량은 그저 물만 많이 넣으면 되는 것이다 보니 많이 준다고 반드시 좋은 것은 아니겠죠? 양보다는 지나치게 묽거나 진하지 않게 적합한 농도를 가지고 있는지가 더 중요한 부분입니다. 이디야는 워낙 많은 뜨거운 물을 사용하다보니 같은 크기의 아메리카노를 여러 잔 주문했을 경우 잔마다 온도의 차이가 상당히 많이 나는 편이었는데요. 이번 테스트 간 온도의 편차가 가장 큰 매장이었습니다. 반대로 TDS 표준편차의 값은 탐앤탐스와 함께 가장 적었는데요. 온수 장치에는 한계가 있지만 상당히 우수한 직원이 반복적으로 일정한 커피를 뽑아내고 있다고 볼 수 있습니다.
자, 여기까지 6대 브랜드의 비교였습니다. 이번 브랜드 전격해부의 본래 대상인 6종 브랜드 외에도 특별히 아메리카노 편에만 맥도널드와 던킨을 더 다루기로 했습니다. 그만큼 많은 사람들이 다음 매장에서도 커피를 즐기고 있기 때문인데요. 한번 살펴볼까요? ^^
7. 맥도널드
2005년 경 맥도널드는 라바짜 커피를 사용한다는 것을 대규모로 홍보하던 때가 있었죠? 당시의 커피는 왠만한 커피 전문점에 비해 모자라지 않았던 것 같은데요. 현재는 라바짜의 커피를 사용하지 않는 것으로 알려지고 있습니다. 맥도널드의 경우 다른 브랜드 커피전문점이 반자동 에스프레소 머신을 사용하는데 비해, 완전 자동 에스프레소 머신을 통해 커피를 만들었습니다. 이 기계 역시 용량이 큰 아메리카노를 연달아 추출할 경우 시간도 많이 걸리고, 온도의 편차도 컸습니다. 커피의 맛은 아무래도 다른 커피전문점과 어깨를 겨누기는 어려울 것 같습니다.
8. 던킨
주변 사람들의 이야기를 듣다보니 던킨에서도 커피를 많이 사 마신다고 하더라구요? 이 이야기를 듣고는 사실 저는 고개를 갸우뚱 거렸습니다. 던킨에서 무슨 커피를...? 그러나 이번 테스트 후로 던킨에 대한 편입견은 많이 사라질 것 같은데요. 생각보다 균일하게 제공되는 아메리카노에 한번 놀라고 여타 커피전문점과 겨누어도 손색이 없을 것 같은 아로마와 깔끔한 바디로 인해서 두 번 놀랐던 것 같습니다. 적당히 무게감은 달달한 던킨의 도넛과 환상의 마리아주를 이루겠다는 생각이 들더군요. 그렇지만 커피의 가격 역시 커피전문점과 거의 차이가 없다는 것이 약간의 아쉬움이 아닌가 합니다.
마무리 하며..
이상으로 총 8개 브랜드의 아메리카노 커피를 맛 보았는데요. 부드러운 바디와 좋은 밸런스를 가지고 있어서 여성적 커피로는 스타벅스와 던킨, 남성 느낌의 강한 맛은 커피빈과 엔젤리너스, 아로마와 단맛을 강조한 커피는 탐앤탐스와 까페베네, 가격대비로 매력이 있는 커피는 이디야와 맥도널드로 이번에 다뤄본 총 8개의 브랜드를 나눠볼 수 있을 것 같습니다.
이번에 여러 브랜드의 아메리카노를 마셔보면서 역시나 가장 큰 아쉬움은 브랜드별 맛의 균일함이었습니다. 특히 브랜드 커피의 경우 소비자는 브랜드의 가치를 구입하면서 동시에 최소한의 균일한 커피에 대한 기대를 하게 되는데요. 한번에 주문한 온도의 표준편차가 5℃넘어 실제 음료 당 온도의 10℃이상 차이가 나거나 TDS에서도 50ppm 이상의 차이가 나는 등, 바리스타의 미숙함이나 장비의 한계로 인해 균일한 커피가 제공되지 못하고 있는 부분은 상당한 아쉬움으로 남는 것 같습니다.
이상으로 커피찾는남자와 함께하는 브랜드커피 전격 해부, 아메리카노 편이었습니다. 다음 편은 까페라떼 이야기로 채워집니다. 많은 관심 부탁드려요.
<측정 장면 및 수치 설명>
※ 온도 : 손님이 커피를 받아와서 자리에 앉자마자 측정한 온도의 값입니다. 특히 온도의 표준편차는 해당 매장의 커피 제조 시스템을 일부 평가할 수 있는 수치입니다.
※ 중량 : 일회용 컵의 무게를 제외한 음료의 중량 값입니다.
※ pH : pH meter를 통해 측정한 수소 이온의 농도로 커피의 신맛과 완전히 일치하지는 않습니다.
맛은 사람의 혀가 느끼는 감각이기 때문에 신맛 외의 다른 맛의 강도에 따라 상호 작용을 일으킵니다. pH의 측정은 장비의 온도에 따른 자동 보정 기능이 있는 장비를 이용해, 온도 보정 기능의 작동할 수 있는 50도 이하의 상온에서 실시되었습니다.
※ Brix : 굴절식 당도계를 통해 측정한 값으로 커피의 단맛에 대해 참고 수치로 활용이 가능합니다만, 이 역시 커피와 단맛과 완전히 일치하지는 않습니다.
※ TDS : 음료 안에 포함된 커피 고형분의 값으로 커피 농도에 대한 참고 수치이며, 혀가 느끼는 커피의 진하기와 완전히 일치한다고 볼 수는 없습니다. 다만 TDS 값의 표준편차는 해당 매장의 커피 제조 시스템에 대한 평가로 받아들일 수 있습니다.
TDS의 측정은 장비의 온도에 따른 자동 보정 기능이 작동하는 50도 이하의 상온에서 실시되었습니다. 제시하는 데이터는 전기전도도를 측정하는 간접 측정 방식을 취하고 있기 때문에 TDS의 절대값을 얻기 위해서는 커피 전도도 환산표를 이용해야 실제 고형분의 값을 알 수 있습니다. 본 데이터는 환산표를 이용하기 전의 측정값만을 제시합니다.
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