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커피찾는남자 / Coffee Explorer
시음 온도가 커피 향미 인지에 미치는 영향
높은 온도에서 향미 물질은 빠르게 손실됩니다. 하지만 향미 물질이 기체로 휘발하면서 후각 세포에서 더 잘 인지되기도 합니다. 그런데 커피에서는 이상하게도 일정하게 온도가 내려간 이후에, 오히려 더 달콤하게 향이 느껴지는 경험을 하게 됩니다. 여러분은 그런 적 없으신가요? 제 경험과 일치하는 연구 보고가 있어서 반갑군요. "The flavour notes of ‘sour’, ‘tobacco’ and ‘sweet’ were mostly associated with the coffees served at 31–44 °C, whereas coffees served between 50 °C and 62 °C exhibited stronger ‘overall intensity’, ‘roasted’ flavour a..
꽃 향기가 나는 커피가 있나요?
"꽃 향기가 나는 커피가 정말 있나요?"라는 질문을 간혹 받곤 합니다. 후각 물질의 분자량과 그 특성들후각 물질의 특성은 분자량에 의해서 좌우되는데요. 분자량이 크면 클수록 휘발하는 성질이 줄어들기 때문에 기체로 증발하지 않아서 코를 통해 감지할 수 없게 됩니다. 코로 감지할 수 있는 분자량을 갖춘 선 안에서는 분자량이 증가하면 휘발성은 감소하는 대신 지속력이 강해지게 됩니다. 일반적인 상업 커피들이 가지고 있는 향미 물질들은 대부분 분자량이 크기 때문에 분쇄 이후 시간이 약간 지나도 향의 뉘앙스가 크게 변하지 않으며 마찬가지로 추출 이후 시간이 지나도 향의 뉘앙스는 크게 변하지 않습니다. 이와 반대로 스페셜티 계열들이 가지고 있는, 혹은 스페셜티 계열들이 더 많이 가지고 있는 향미 성분을 극대화하기 위..