커피찾는남자 / Coffee Explorer

적절한 원두 보관 솔루션에 대한 고민은 저 역시 오래 동안 해왔습니다. 한 때 잠시 꽂혀 있었던 원두 보관함이 있었지만, 결과적으로 해당 제품은 오히려 원두 보관에 좋지 않은 영향을 준다는 결론을 내리기도 했습니다. 좋은 향미를 가진 원두를 가능한 오래 좋은 상태로 유지하고 싶은 마음이야 누구에게든 당연한 일이다 보니, 원두 보관에 대한 글은 커피 관련 커뮤니티에서 단골 질문이기도 합니다. 처음 프리파라 원두 보관함을 알게 된 시점이 정확하게 기억 나지는 않습니다. 일반적 원두 보관함이 원두를 매일 같이 꺼내고 다시 문을 닫는 상황에서, 원두가 산화되기 충분한 산소를 매번 공급하게 된다는 생각을 한 이후, 어떤 제품이 이런 문제를 해결하고 원두 보관에 도움을 줄지 늘 생각해왔습니다. 그동안 에디터는 다음..

'커피'라는 하나의 단어에는 다양한 뜻이 있습니다. 한 잔의 음료를 뜻하기도 하지만 그 음료를 구성하는 원료 역시 커피라고 부릅니다. 물론 더 세부적으로 생두와 원두로 이를 구분하긴 하는데요. '날 생'자를 쓰는 생두(生豆)와 '근원 원'자를 원두(原豆)에는 공통적으로 콩 두자가 사용됩니다. 영어로 보더라도 마찬가지인데요. 한 잔의 음료를 두고 'Coffee'라고 부르지만, 생두는 Green bean, 원두는 Roasted Bean라고 부릅니다. 역시나 한국어의 콩을 뜻하는 Bean을 사용하고 있는데요. 애초에 커피가 서양에서 넘어온 것이다 보니 영문식 표기를 번역해서 생두와 원두로 부르기 시작한 것 같습니다. 커피가 콩이 아니라 커피나무 열매의 씨앗이라는 것은 모두가 아는 사실일텐데요. Coffee S..

생두 역시 보관이 중요한 문제이지만, 로스팅 이후 급속하게 신선도를 잃는 원두의 보관은 커피에 있어 상당히 중요한 이슈입니다. 보관의 문제를 다루기 위해서는 보관의 목표가 무엇인지 부터 되짚어 보아야 할 것 같습니다. 이 글은 Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)의 6장. 보관 및 포장(Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE)의 내용들을 소개하면서, 저의 생각들을 보태려고 합니다. 이 글을 먼저 읽어보시면 좋습니다. 커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화 보관의 목표 Espresso Coffee 는 커피의 보관 과정에서 중요한 화학적, 물리적 변화를 겪..

대부분, 커피는 로스팅 직후에 추출하기 보다는 일정 시간 이후에 사용하는 편인데요. 로스팅에서 발생한 가스가 추출을 방해하기도 하지만, 숙성이 되지 않아서 원하는 향미를 얻지 못하기 때문이기도 한 것 같습니다. Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)라는 책에서는 보관과 포장을 다루는 챕터(6장) 서두에는 이런 내용이 있습니다. "사실, 로스팅 과정에서 높은 온도와 낮은 수분 활성도로 인해 효소와 미생물로 인한 부패는 일어나지 않는다. 하지만, 커피는 보관 과정에서 중요한 화학적/물리적 변화를 겪는데, 이것은 음료의 품질과 추출 용인성에 큰 영향을 준다. 이러한 일들은 로스팅한 커피의 노화(staling)로 인해 일어나지만, 숙성(ageing)이라고 불리는 과정 역시 ..

공동 구매로 진행했던 원두에 대한 추출 가이드를 말씀 드리려고 합니다. 어쩌면 커피에 대해서 추출 가이드를 제공한다는 것은 추출의 다양성을 막거나, 어차피 저마다 추출 상황이 확연히 다르기 때문에 의미가 없는 일일지도 모릅니다. 가능한 최선을 다해 제가 의도한 생두 - 로스팅 - 추출에 대한 균형을 설명하려고 합니다. 다만 모든 커피에 해당하는 것은 아니기 때문에 이 점을 꼭 기억해주셨으면 좋겠습니다. 상미 기간 판매 공지에는 5-14일로 표기하기는 했지만 이 정도의 재배 고도와 밀도, 향의 특성을 가진 커피들은 7일 이후에 사용하시기를 가장 권합니다. 로스팅 날짜로 부터 7-15일 정도 지나면서 변화하는 향을 즐기시는 것이 가장 좋다는 것이 저의 추천입니다. 특별히 로스팅 방식과 로스팅 정도로 인한 특..

생두 확인이번에 공동구매를 진행한 나인티플러스 사의 젬베 생두입니다. 내추럴 프로세스(과육이 있는 상태에서 건조 후에 탈곡을 거치는 방식)이기 때문에 생두가 저마다 조금씩 다른 색상을 알록달록 갖는 것도 이 커피들의 매력입니다. 수분함량, 밀도 확인커피는 로스팅 전에 Sinar 사에서 나온 Bean Pro 라는 기기를 통해 생두의 수분함량과 밀도 등을 먼저 확인하게 됩니다. 로스팅 오늘 로스팅을 담당할 스마트 로스팅 머신인 로링의 35kg 급 Kestrel 모델입니다. 적절히 예열이 되기까지 기다리면서 앞 선 과정에서 점검한 생두 정보를 바탕으로 로스팅 프로파일을 결정합니다. 참고할 로스팅 프로파일을 불러들여서 화면에 띄우고, 적절히 참고하면서 로스팅을 시작합니다. 물론 실제 프로파일은 약간 차이가 발생..

나인티플러스(Ninety Plus)는?'90+'는 커핑에서 90점 이상의 점수를 뜻하는 커피업계에서 매우 상징적인 커피를 말하는 용어였습니다. C.O.E 와 같은 커피 경연에서 1,2위를 하는 커피들이 받을 수 있는 세계 최고 수준의 커피를 말하죠. 한편, 우리가 지금 말하는 나인티플러스는 미국계 커피 회사의 이름이기도 합니다. 나인티플러스는 에티오피아 내추럴 커피에서 영감을 받아 2006년에 창업을 했습니다. 이들은 Tailor made Coffee를 모토로 목표로 하는 맛과 향의 컨셉을 설정해놓고, 재배/수확/가공을 통해 매년 같은 컨셉의 커피를 만들고 상품명으로 커피를 출하합니다. WBrC(World Brewers Cup Championchip)는 세계 커피업계가 주목하는 1년 중 가장 큰 행사 W..

서울카페쇼 때 받은 원두들을 테스트하며 시작하는 월요일의 커피는 로미타샤(Lomi Tasha)입니다. 레벨업이라는 브랜드는 세계를 이끌어가는 생두 브랜드 나인티플러스(Ninety Plus)의 하위 브랜드라고 설명해도 되지 않을까 싶습니다. 지금 테스트 중인 커피는 카페쇼 때 부스를 방문했던 손님들을 대상으로 하는 이벤트를 위해 준비된 것입니다. 그러다 보니 조금 독특한 포장 용기에 원두가 담겨 있습니다. 예쁘지만 원두 보관에 아주 적합한 구조는 아니기 때문에 가벼운 마음으로 즐기듯 커피를 마시려고 합니다. 통을 열어보니 정갈하게 로미 타샤가 자리를 잡고 있습니다. 사실 작년에 맛보았던 로미 타샤들은 단맛이 좋았지만 아로마 면에 있어서 특출하다는 느낌까지 받지는 못했었던 걸로 기억합니다. 이렇게 다양하게 ..