커피익스플로러 / Coffee Explorer

생두 역시 보관이 중요한 문제이지만, 로스팅 이후 급속하게 신선도를 잃는 원두의 보관은 커피에 있어 상당히 중요한 이슈입니다. 보관의 문제를 다루기 위해서는 보관의 목표가 무엇인지 부터 되짚어 보아야 할 것 같습니다. 이 글은 Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)의 6장. 보관 및 포장(Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE)의 내용들을 소개하면서, 저의 생각들을 보태려고 합니다. 이 글을 먼저 읽어보시면 좋습니다. 커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화 보관의 목표 Espresso Coffee 는 커피의 보관 과정에서 중요한 화학적, 물리적 변화를 겪..

대부분, 커피는 로스팅 직후에 추출하기 보다는 일정 시간 이후에 사용하는 편인데요. 로스팅에서 발생한 가스가 추출을 방해하기도 하지만, 숙성이 되지 않아서 원하는 향미를 얻지 못하기 때문이기도 한 것 같습니다. Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)라는 책에서는 보관과 포장을 다루는 챕터(6장) 서두에는 이런 내용이 있습니다. "사실, 로스팅 과정에서 높은 온도와 낮은 수분 활성도로 인해 효소와 미생물로 인한 부패는 일어나지 않는다. 하지만, 커피는 보관 과정에서 중요한 화학적/물리적 변화를 겪는데, 이것은 음료의 품질과 추출 용인성에 큰 영향을 준다. 이러한 일들은 로스팅한 커피의 노화(staling)로 인해 일어나지만, 숙성(ageing)이라고 불리는 과정 역시 ..

강남역의 문화 공간으로 많은 사람에게 알려진 알베르에 새롭게 알베르 랩(Alver Lab)이 문을 열었습니다. 그 주인공은 영국 유명 드라마 스쿨에서 공부하고 귀국 이후 연기자는 물론 연출가로 주목받고 있는 윤성수 공동 대표인데요. 사실 첫 만남에서는 '연출가가 무슨 커피지?'하며 조금은 의외의 조합이 아닌가 싶은 마음도 들었습니다. 그러나 윤성수 대표와 대화하면서 커피에 대한 깊이와 분명한 철학이 있음을 느낄 수 있었는데요. 특히나 알베르 랩은 영국의 가장 상징적인 커피 브랜드인 '스퀘어 마일 커피(Square Mile Coffee)'를 맛볼 수 있는 곳이니, 한국 스페셜티 커피 업계에서 주목해볼 이유가 충분할 것 같습니다. 다음 내용은 알베르 랩을 방문해서 윤성수 대표를 인터뷰한 내용을 요약해서 기록..

아리차(Aricha)라는 커피를 여러분은 맛 본 적 있으신가요? 제 글의 독자 분들은 워낙 커피를 좋아하시니 당연히 그런 분들이 많으리라 봅니다. 이 글을 '아리차'라는 커피를 소개하기 위해 작성되었습니다. 엇그제 한 인터넷 커뮤니티에 "아리차라는 것이 뭐냐?"는 질문이 올라왔습니다. 커피를 잘 모르는 분이라면 에티오피아, 예가체프 까지는 들어봤지만 '아리차'라는 이름까지는 들어보지 못했을 수도 있겠죠. 오늘은 그 질문에 답글을 달았던 내용을 기반으로 아리차 이야기를 전하려고 합니다. 아리차 마을과 게데오(Gedeo) 지역 예가체프(Yirgacheffe)는 이르가짜페, 이르가체페 정도로 발음되는 지역명으로 '비옥한 땅을 보존하라'는 뜻의 단어인데요. 아리차는 예가체프의 '게데오(Gedeo)' 지역에 위치..

커피를 만드는 것에 있어서 "너무 수치에 의존하는 것 아니냐", "수치를 맹신하지마라"는 등의 이야기를 하는 사람들이 있습니다. 그 말의 의도를 모르는 것은 아니지만, 대부분이 지나치게 감에 의존해서 커피 산업에서 종사했던 과거를 기억할 때 현재 상황에서 수치에 대한 의존과 맹신을 이야기하는 것은 잘못된 균형감이 아닌가 싶습니다. 결국 그 사람이 가진 지식과 균형에 따라 이 조언은 맞는 이야기일 수도 있고 아닐수도 있을 것 같습니다. TDS는 커피와 관련해서 가장 자주 등장하는 수치 중 하나일 것 같습니다. 총 용존 고형물(Total Disolved Solids)을 뜻하는 말로 수월하게 측정이 가능하고, 커피의 총체적인 플레이버에 가장 큰 개연성을 가진 수치라고 생각합니다. 그렇기 때문에 TDS를 측정하..

‘커피는 원래 쓰다. 그래서 커피는 인생을 닮았다’라는 말들을 하곤 한다. 그런데 과연 그렇기만 할까? 사실 나무에 열려있는 상태에서 커피는 빨갛게 잘 익은 과실에 쌓여있는데, 커피의 과육 자체는 상당한 단 맛을 가지고 있다. 우리가 생두라고 부르는 씨앗에는 재배 과정과 가공 방식에 따라 과육의 단맛과 단향을 가진 성분이 스며 들게 되는데, 로스팅 이후에는 단향을 내는 성분이 로스팅에서 일어나는 화학적 변화를 통해 달다는 미각적 작용을 하게 된다. 커피가 원래 쓰다는 말도 대부분 커피의 재배 및 가공 기술이 좋지 않던 시절, 결점으로 인해 발생할 수 있는 좋지 않은 맛을 감추기 위해 강하게 로스팅하던 것에서 시작되었다. 하지만 날이 갈수록 발전하는 커피 재배와 가공 기술로 인해 이제는 과거보다는 상대적으..

"나는 막입이라서 커피 맛을 잘 몰라" 이렇게 말하는 사람들을 위해 이 글은 작성되었습니다. ^^ 0. 시작하며 솔직히 말씀드리면 저도 커피 맛을 전혀 분별하지 못했던 시기가 있었습니다. 1990년대의 원두 커피들은 극소수의 로스팅 매장을 제외하면 대부분 가향 커피(Flavored Coffee, 헤이즐넛 등의 향을 입힌 것)였기 때문에 향으로 명확한 구별이 가능했었죠. 그러나 2000년대, 본격적인 핸드드립 매장들을 방문해서 커피를 마셔보면 다른 커피를 주문해도 다 같은 맛인 경우가 대부분이었습니다. 그 놈이 그 놈 같은 커피였죠/ 추정하건데 아마도 다음과 같은 이유에서 기인한 것이 아닌가 싶습니다.1) 한국에 유통되던 좋지 않은 생두의 상태2) 이를 가리기 위한 높은 로스팅 포인트3) 일본식 커피를 그..

얼마 전 tvN의 수요미식회라는 프로그램에서 커피를 다루면서 관련 업에 종사하는 사람들에게는 최근 재미있는 화두가 되고 있습니다. 수요미식회에 나온 카페들을 가볍게 정리해드리겠습니다. 대한민국 1세대 바리스타, 커피명인 박이추의 강릉 보헤미안 영진리 본점 사실 커피 좋아하는 사람치고 여기 이름 정도 모르는 사람은 없을 것 같군요. 보헤미안 믹스 커피는 4가지 원두를 섞어서 만든 밸런스 좋은 커피이고, 그 외에도 다양한 커피를 맛볼 수 있습니다. 방송에서 소개된 박이추 바리스타(라고 쓰고 선생님이라고 읽는)의 커피를 맛보려면 영진리 본점을 찾아야 합니다. 하지만 영진리점이 문을 닫았다면 사천리 지점으로 가보시는 것도 추천합니다. 보헤미안 커피의 사천리 지점은 제가 전에 소개할 글이 있으니 참고 바랍니다. ..

1. 저는 개인적으로 산미가 적절하게 있는 커피에서 나오는 청량감을 좋아합니다. 그러나 억지로 산미를 위한 로스팅을 할 필요는 없다고 생각합니다.(그런 로스터는 거의 없을 거에요) 그렇지만 향의 강도와 좋은 밸런스를 추구하다 만나게 되는 자연스러운 수준의 산미가 있는 것 같습니다. 2. 어떤 사람은 약한 산미의 커피인데도 불구하고 익숙하지 않은 느낌에 혀가 편안하지 않을 수 있습니다. 커피에 대한 고정된 맛의 관념 때문에 그럴 수도 있고 유독 자신의 혀가 산미에 민감한 편이기 때문일 수도 있습니다. 3. 커피를 잘 아는 사람들이 맛있다고 하는 커피가 내 입에는 너무 안 맞을 때가 있을 수 있죠. 그렇다고 하더라도 사실 맛으로 즐기는 되는 영역을 굳이 억지로 '배우자'라고 접근하는 것도 좀 이상합니다.(물..