추출 : 커피가 가지고 있는 성분을 물이 가지고 있는 에너지(주로 열과 위치)를 사용해서 선택적으로 컵으로 옮겨내는 것.
추출을 위해 에너지원이자 동시에 용질인 물이 커피 위로 투입되고, 분쇄도와 물줄기, 추출 구멍의 크기 등이 만들어내는 저항이 에너지와 커피가 만나는 시간을 제어하게 된다. 결국 추출은 에너지를 어떤 양과 시간의 밸런스로 커피에 전달했을 때, 성분의 밸런스가 변화하는가의 문제.
커피에 있어서 TDS(총용존고형물)는 우리가 가장 쉽게 측정할 수 있는 커피 성분의 한 부분이다. 그러나 커피에서 중요한 향미 물질은 정작 용존상태(Dissolved)로 존재하지 않는다는 것을 생각해본다면 TDS는 그저 참고 수치 중 하나일 뿐, 추출의 절대 지표가 아니다. 우리가 일반적으로 사용하는 TDS meter는 대체치를 통해 추정을 하는 상당히 부정확한 도구이다. VST 에서 나온 Refractometre 역시 한계는 있다. 어찌되었건 향미 물질의 비밀은 같은 원두로 추출한 같은 TDS를 가진 커피가 정작 다른 맛으로 '느껴지게' 만든다. 커피를 마신다는 것은 미각 뿐 아니라 후각의 다감각적 경험을 말하기 때문이다.
여러 커피 기구들로 추출을 한다고 했을 때, 같은 분쇄도로 추출을 하면 당연히 맛은 달라진다. 위에서 말한 에너지의 밸런스가 다르기 때문이다. 분쇄도와 물줄기를 통전적으로 조절해서 에너지 밸런스를 통제했다면 어떨까? 측정치의 결과야 물론 차이가 날 수 밖에 없다. 그런데 그 차이가 정말로 일반적인 사람들의 인지 가능한 결과 차이로 이어질까?
심지어 에스프레소 방식의 추출도 필터의 사용과 에너지 밸런스를 활용하면 드립 커피와 유사한 느낌의 커피를 만들 수 있다는 것은 이미 맷 퍼거의 커피샷을 통해 어느 정도 경험할 수 있다. 물론 세밀하게는 다르다. 그런데 정말 브루잉 도구들의 추출 결과물들 가지고 이중맹검(Double Blind Test) 관능 평가에서도 유의미한 결과를 도출 시킬 수 있는 차이가 만들어질까?