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커피와/추출

바리스타의 신기술은 커피 맛에 영향을 줄까?

Coffee Explorer 2014. 8. 28. 16:29


여기 한 바리스타가 있습니다. 평소 커피에 대한 실험 정신이 뛰어난 바리스타는 매번 다양한 시도를 통해 다른 커피를 만드는 것을 즐깁니다. 바리스타는 A라는 방법을 사용하면 평소 보다 더 향미가 강한(긍정적 의미로) 커피를 추출할 수 있다고 생각하고 있습니다. 그래서 이 가설을 검증하는 간단한 실험을 카페에서 진행하고 있습니다.


바리스타들은 자신만의 어떤 기술을 사용해서 신 기술을 통한 맛의 차이를 발견하려고 합니다. 물론 장비가 제대로 갖춰진 전문 실험실에서 근무하는 연구원이라면 성분 검사를 통해서 간단히 성분의 차이가 있는지를 확인할 수 있습니다. 문제는 바리스타들은 실험실이 아닌 커피숍에서 근무한다는 것이죠.





카페에서도 가볍게 사용할 수 있는 VST Refractometre 등의 장비를 통해 수치의 차이가 분명히 있다는 것을 발견했다고 하더라도, 이 차이가 보편적인 사람이 느낄 수 있는 수준의 관능적 차이인지를 확인해야 합니다. 제 아무리 성분의 차이가 있다고 하더라도 보편적인 사람이 느낄 수 없는 미미한 차이라면 연구실이 아닌 상업적인 카페에서는 '유의미한 차이'라고 보기 어려울 수도 있습니다.


분명 커피의 맛은 성분에서 기인하합니다. 그러나 완전히 같은 성분이 담겨 있는 두 잔의 커피라고 할지라도 음료의 입체적 구성에 따라 서로 다른 맛이 나기도 합니다. (예) 카페라떼)
 맛은 특정 성분이 우리 코와 혀에 닿는 순간 비로서 느껴지는 감각이기 때문입니다.


정말로 A에 비해 B가 다른 맛, 보다 나은 맛을 주는 것인지에 대해서는 검증이 필요합니다. 과연 어떻게 검증할 수 있을까요?





1. 일반적인 바리스타들의 검증 방법


바리스타는 A 방법에 의한 커피와 B 방법에 의한 커피를 각각 한 잔씩 준비합니다. 그리고 자신이 두 잔의 커피를 반복적으로 마시기 시작합니다. 바리스타가 느끼기에 A는 B에 비해 상대적으로 나은 맛을 가진 것 같습니다. 잠시 바리스타는 다른 동료 한 명을 불러서 두 잔의 커피를 놓고 비교 시음을 하게 합니다. 고개를 갸우뚱 거리며 커피를 시음하던 동료에게 한 마디를 던집니다. “나는 A가 더 나은데.. 너는 어떤게 나아?” 잠시 후 커피를 더 맛보던 동료가 대답을 합니다. “나도 A가 더 나은 것 같네.”

바리스타는 이제 자신의 기술이 커피 맛에 영향을 준다고 생각하기 시작합니다. 그리고 다시 여러 번 같은 실험을 실시합니다. 바리스타가 느끼기에 상대적으로 더 많은 사람들이 자신과 같이 A 커피에 호감을 가지는 것 같습니다. 그리고 최종적으로 결론을 내립니다. ‘A 방식으로 커피를 만드는 것이 더 맛있다!’


바리스타는 과연 A 방법이 커피 맛에 영향을 주는지 제대로 검증을 한 것일까요?

위의 바리스타는 충분한 실험군과 대조군을 준비하지 않았습니다. 올바른 검증을 위해서 방식에 의한 커피와 B 방식에 의한 커피를 복수로 준비해야만 합니다. (이 때 반드시 실험군과 대조군을 동일한 비율로 설정하기 보다는 랜덤하게 설정하는 것이 좋습니다.) 만일 총 6잔의 커피가 준비되었다면 이제 6잔의 커피를 랜덤 방식으로 배열합니다.






2. 올바른 검증을 위한 첫 걸음



 

이번에는 1번(A), 2번(B), 3번(A), 4번(B), 5번(A), 6번(A)의 순서로 배열했다고 해보겠습니다. 바리스타의 실험이 성공하기 위해서는 피실험자가 6잔의 커피 중에서 1,3,5,6번 커피 모두를 더 맛이 있다고 지적하던지, 전부가 아니더라도 이들 중의 많은 수의 커피에 대해 차이를 발견해야 합니다.


비교 대조군이 없는 실험은 변별력이 현저히 떨어집니다. 왜냐하면 2잔의 커피를 가지고 “어느 커피가 더 낫냐?”라는 질문을 던지는 경우 50%의 확률로 한 잔의 커피가 더 맛있다는 것을 인정해야만 합니다. 피실험자의 입장에서는 별반 차이가 느껴지지 않더라도 더 나은 한 잔을 선택하게 되는, 강요에 의한 결과를 도출할 가능성이 높습니다. 



이런 종류의 실험을 다수의 사람들에게 실시하고 기록한 후에, 이 때 만들어진 데이터를 통해서 상식적으로 인정할만한 경향성을 보인다면 비로소 바리스타의 가설이 1차적인 검증을 통과했다고 볼 수 있을 것 같습니다.


A라는 기술, 추출법은 커피 맛에 있어 유의미한 차이를 가져온다는 것이죠.


* facebook 커피찾는남자 페이지 바로가기

* 8년차 바리스타의 평균 연봉은 얼마일까요?




* 이 포스팅은 포털 사이트 다음(DAUM) 메인 화면에 소개되었습니다.



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4 Comments
  • 손쌤 2014.08.30 12:41 개인적인 질문입니다만.
    에스프레소의 크레마양과 커피의 바디감과는 어떤 관계가 있나요?
    덧붙여 크레마만을 마시는 경우와 크레마와 액을 섞어 마시는 경우 맛의 어떤 차이가 있으며
    바디감과는 어떤 관계가 있나요?
  • BlogIcon Coffee Explorer 2014.08.30 13:27 신고 훨씬 구체적인 질문이 있어야 정확한 답변이 가능하리라 봅니다.

    에스프레소 추출의 경우 크레마는 관능 영역에 여러가지로 영향을 줍니다. 따라서 객관성을 위해 변인 제어를 하게 되는데, 이 때 크레마를 인위적으로 섞거나 날려 보낸 후에 실험을 하는 경우가 많습니다.

    이런 부분에 대해서는 댓글보다는 추후 포스팅으로 알려드리겠습니다. 자주 들러주세요. ^^
  • 손쌤 2014.08.30 13:08 맥락적으로는 동의합니다만..

    좀더 정확한 결과를 도출하고자 한다면 실험방법을 좀 더 세분화 할 필요 있을것 같네요.

    여러 바리스타들이 같은 커피를 동시간에 먹을수 있도록

    한번에 추출된 커피를 나누어 (같은샷이라던가)

    특정 온도의 서버에 담아 (우리의 혀는 80도와 90도에 느끼는 맛이 달라집니다)

    정해진 시간에 (동시에 다른원두를 동시간에 추출하여 같은 온도로 마시는 것은 불가능하므로

    다음 순서의 커피와 같은 시간에 마시기위해)

    여러번에 걸쳐 무작위로 커피를 마시도록 하게 해야겠지요



    사실 현실적으로는 어렵지 않을까요..


    그래도 의도된 질문이나 선입겹을 가지고 평가하는 방식이 아니라

    실험군을 여러개두는 블라인드 테스트를 통해 평가한다면 대체적으로 객관적일수는 있겠네요..
  • BlogIcon Coffee Explorer 2014.08.30 13:26 신고 아래의 포스팅을 먼저 살짝 살펴 보시면 조금은 도움이 되지 않을까 싶습니다.
    http://wecoffee.tistory.com/62

    그리고 실험 방법에 대해 조금 부가 설명을 하겠습니다.
    1. 에스프레소 추출 A라는 방법을 실험하기 위해서 여러 차례(이번에는 3회라고 해보겠습니다.)에 걸쳐 추출을 진행합니다.
    2. 이와 동시에 옆에 있는 그룹을 이용해서 B방법에 의한 추출을 진행합니다.
    3. 각 에스프레소는 추출 완료와 동시에 A는 A끼리, B는 B끼리 같은 서버에 보관합니다.
    4. 정해진 회차만큼 추출이 끝난 후에 따뜻한 물을 적당량을 두 개의 서버에 동일한 양을 붓습니다. (물은 서버에 먼저 부어두는 방법도OK)
    5. 각 서버에 있는 커피를 준비해둔 여러 개의 컵에 채우고 배열을 실시합니다.
    6. 블라인드 테스트를 진행합니다.

    * 이 때 1회차에 뽑은 커피와 3회차에 뽑은 커피가 시간의 흐름에 따라 발생할 수 있는 편차는 어쩔 수 없는 것으로 인정할 수 밖에 없습니다. 그러나 우리는 여기서 성분을 점검하기 보다는, 성분의 차이가 분명한 맛의 차이로 이어지는 지에 대한 관능평가를 실시하는 중이기 떄문에 이 실험에는 큰 문제가 없을 것 같습니다.

    모바일 환경이라 더 상세히 설명하기는 어려운 점 이해 부탁드립니다.
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