관능평가는 종종 너무 단순한 방법으로 진행되면서 실험 결과의 신뢰를 떨어뜨립니다. 중요한 변수를 배제하지 않고 실험이 진행되기 때문인데요. 그런 사례 중 하나는 추출 테스트를 진행하면서 두 잔의 커피를 따로 분쇄해서, 추출에 따른 맛의 차이나 선호도를 결정하는 것입니다.
예를 들어 10g 커피는 대략 74개의 알갱이로 구성되어 있습니다.(한 알당0.135g으로 계산) 이 알갱이가 어떻게 구성되어 있느냐에 따라, 10g의 커피가 어떤 맛을 내줄지가 결정됩니다. 사실 추출 방법에 의한 것보다 ‘원두 알갱이의 구성’이 실험 결과에 더 큰 영향을 주는 경우는 얼마든지 있을 수 있습니다.
해결 방법은 단순합니다. 조금 더 여유 있는 양의 커피를 한 번에 분쇄한 후에, 골고루 섞고 나서 각 잔으로 분배하는 것입니다. 예를 들어 11g씩 두 잔의 커피를 내려야 한다면, 22g 이상의 커피를 동시에 분쇄하고 잘 섞은 후에 두 잔으로 커피를 나누는 것이죠. 간단한 방법으로 알갱이의 구성에 의한 결과 왜곡을 확연하게 낮출 수 있습니다.
첨부한 사진은 몇 년 전 참여했었던 브루어스컵에서의 제 시연 모습입니다. 3잔의 균일성을 위해서 3잔을 동시에 분쇄했고, 잘 섞은 이후에 1잔 분량씩으로 나눠서 분배한 후에 추출했습니다. 이렇게 준비된 분쇄 원두라면 재료에 의한 맛의 편차는 사실상 없어질 수 있습니다. 잘 설계된 관능평가를 위해 우선 관능평가의 기초적인 방법을 공부할 필요가 있습니다.