커피와 신맛에 대해서 커뮤니티에 답글로 남기다가 조금 길어지는 바람에 블로그에도 따로 옮겨둡니다.
유기산
커피의 신맛은 기본적으로 유기산에 의한 것이겠죠. 적정하게 로스팅하면 원두에도 유기산이 남아 있고 로스팅 중에 산이 만들어지기도 합니다. 너무 다크하게 로스팅하면 대부분의 유기산이 열에 의해 분해될 수 있습니다.
인지 역치
원재료(원두)에 유기산이 있다고 커피 음료에서 신맛이 반드시 느껴지는 것은 아닙니다. 절대 역치 이하라면 전혀 느끼지 못할테고, 인지 역치 이하라면 무슨 맛이 있다고는 느껴지지만 산미로 인지하지 못합니다. 온도와 농도에 따라서 역치는 달라질 수 있고, 인지하는 강도에도 영향을 줍니다.
마스킹
같은 온도와 농도에서도 맛 인지에 영향을 주는 다른 성분의 함량에 따라 산미는 마치 없는 것처럼 느껴지는 마스킹이 일어나기도 합니다.
농도
같은 비율의 산이 들어있는 용액이라면, 커피에서 사용하는 일반적 범주에서는 농도가 진할수록 사람은 더 강하게 신맛을 인지하게 될 겁니다.
음용 온도
같은 성분의 커피도 제공되는 온도에 따라서 신맛의 강도는 다르게 인지됩니다. 브루잉 커피가 70℃ 수준에서 체온 정도로 식으면서 산미가 강하게 인지되는 경향은 있다고 알려져 있고, 그 원인이 신맛보다는 단맛에 대한 변별력 증가와 그로 인한 상승 작용이라고 말하는 편입니다.
물론 개별적인 기본 맛이 온도에 따라 인지 강도가 변하는 것은 비교적 파악하기 쉽고, 두 가지 기본 맛의 조합에서도 어느 정도 경향은 확인 가능합니다. 다만, 커피에서는 단맛의 근본적인 이유가 명확하지 않고 다양한 향과의 복합적인 역학에서 비롯되기 때문에, 단언하기 어려운 부분 같습니다.
라이트 로스팅
기본적으로 라이트하게 로스팅한 커피는 아주 연하게 커피를 만들지 않는다면 거의 모든 상황에서 산미는 느껴집니다. 수율을 높여도 오히려 산미가 더 강하게 느끼는 구간도 있을테고, 사람 간의 편차도 크더군요.
추출 온도
기준이 되는 추출 조건에 따라서, 추출 온도의 상승과 하락 모두 산미의 강화나 약화의 원인이 될 수 있는 것 같습니다.
입자의 분포
전체 분포에서 가장 큰 입자가 많으면, 브루잉에서는 입자 중심부에서의 상대적 과소 추출로 인해서 산미의 추출 비중이 높아질 수 있는 것 같습니다.
추출수
알칼리니티가 너무 낮다면 산을 완충해주지 못해서 산미가 도드라지겠죠.
개인의 기준
신맛, 산미가 강하다고 말할지 말지는 개인의 기준에 따라 다릅니다.