커피, 로스팅 프로파일 공유의 시대

공유의 시대

소유가 아닌 공유의 시대라고들 합니다. 자동차, 자전거, 공간이나, 옷 같은 하드웨어로 시작해서 소프트웨어에 이르기까지, 많은 것이 소유에서 공유로 변해갑니다. 커피 업계에서도 두 가지 차원의 '공유'가 신선한 변화를 주고 있는 것 같습니다. 

 

먼저는 하드웨어를 공유하는 공유 커피 공간들이 등장하고 있습니다. 사실 커피 관련 장비 공유는 까다로운 특성이 있습니다. 관리가 잘 안 된 장비는 제 성능을 발휘하지 못하기 때문에, 제품명만 같다고 해서 내가 아는 방식으로 활용했다가는 실패하는 일들이 생기기도 합니다. 그래서 남에게 빌려주기도 쉽지 않고, 섬세한 사용자가 남의 장비를 빌려서 원하는 수준의 결과를 얻기 힘들기도 합니다.

 

 

커피 회사의 핵심 자산, 프로파일을 공유하다

오늘 다룰 주제는 커피 업계의 소프트웨어 측면에서 일어나는 공유의 흐름입니다. 과거에는 가장 핵심적인 자산으로 여겨졌던 로스팅의 방법에 대해서도 공유하는 사람들이 있습니다. 물론 어떤 사례는 완전히 자발적이기보다는 외부의 요인에 영향을 받은 것 같습니다. 하지만 과거에는 자신만의 것으로 감추었던 영역에 대해, 이제는 기꺼이 공유하고 토론해서 더 나은 결과를 만들어내기도 합니다.

 

우선, 크롭스터(Cropster, 로스팅 프로파일 등 로스팅에 필요한 데이터를 관리할 수 있는 솔루션)가 본격적으로 사업화를 하면서 다양한 로스팅 관련 대회와 협력 관계를 맺으면서, 대회 수상 프로파일들이 공개되는 사례가 만들어지기 시작합니다. 한국에서도 기센 코리아와 스트롱홀드테크놀로지가 대회 공식 스폰서를 맡은 시기에 로스팅 대회의 프로파일이 공유된 사례가 있습니다.

 

스캇 라오 웹사이트에 소개된 에스프레소 프로파일 / https://www.scottrao.com

대회 결과의 공유에 비자발적인 부분이 있다면, 자발적인 공유야말로 흥미로운 변화입니다. 먼저 영역은 약간 다르지만 에스프레소 머신의 추출 프로파일을 전 세계의 사용자들과 공유할 수 있는 디센트 에스프레소 머신의 커뮤니티가 있습니다.

 

스캇 라오 같은 커피 전문가 그룹에서 이 머신으로 독특한 프로파일을 만들어서 공유하면, 이 프로파일을 사용해서 전 세계의 다양한 바리스타가 커피를 추출해보는 것이죠. 사용하는 원두와 그라인더가 다르다고 하더라도 다양한 조합을 통해 해당 추출 프로파일의 특성은 충분히 공유가 가능해 보입니다.

 

디센트 에스프레소 머신 사용자 페이스북 그룹

https://www.facebook.com/groups/decentespresso/

보안 확인 필요

 

 

로스팅 프로파일 공유의 어려움

사실 로스팅 머신의 프로파일은 서로 공유한다고 하더라도, 그대로 적용하고 활용하기 어렵습니다. 서로 다른 제품/원리의 로스팅 머신은 보여주는 수치가 같을지라도 그 의미가 큰 폭으로 차이가 있기 때문입니다. 이러한 이유로 로스팅 프로파일 역시 충분한 해석을 거치기 전에는 공유 자체에 아주 큰 의미가 있다고 생각하지는 않습니다.

 

로스팅 프로파일에서 타 로스팅 머신보다 활발한 공유가 있는 것은 스트롱홀드와 이카와 로스팅 머신인 것 같습니다. 먼저 이카와(IKAWA)는 크게는 두 가지 모델을 가지고 있는데요. 한국에서 홈 버전은 정식 출시되지 않았고, 프로 버전의 경우 ver 3 까지 출시되었습니다. 이카와 로스팅 머신끼리는 프로파일 공유는 다른 변수가 동일하다면, 거의 유사한 로스팅은 가능하다고 볼 수 있습니다. 단, 서로 다른 버전에서 어느 정도의 차이는 있을 것 같습니다.

 

이카와의 경우 자사가 운영하는 웹사이트를 통해서 전문가의 프로파일이 공유되는데요. 이를 다운로드해서 자신의 환경에서 구현해볼 수 있습니다. 상당히 다양한 패턴의 프로파일이 소개되어 있어서 하나씩 따라가 보는 것만으로도 좋은 로스팅 공부가 되는 편입니다.

 

이카와 관련 웹사이트

https://www.ikawacoffee.com/for-professionals/blog/

IKAWA blog for coffee professionals

 

스트롱홀드 스퀘어, 프로파일 공유 플랫폼

몇 차례 소개했듯이 스트롱홀드에서는 스퀘어 서비스를 이용해서 사용자가 자발적으로 프로파일을 공유할 수 있는 생태계를 조성해두고 있습니다. 스트롱홀드 역시 다양한 제품이 여러 환경에 설치되어 있지만, 자신과 같은 머신의 프로파일을 참고하되 사용자들이 자발적으로 입력해둔 추가 정보(사용 전압, AVR 사용 여부 등)까지 고려한다면 보다 큰 도움이 될 수 있습니다.

 

아직까지는 많은 프로파일 데이터가 누적되어 있지 않지만 향후에는 다양한 필터를 통해서 원하는 생두나, 자신의 머신과 동일한 제품의 프로파일을 선별해서 볼 수 있는 기능이 추가되지 않을까 기대해볼 수 있을 것 같습니다. 또 생두 회사에서 프로파일과 함께 생두를 판매하거나, 자신이 좋아하는 로스터의 로스팅 프로파일을 유료로 구입하는 등 다양한 기능을 구상해볼 수 있을 것 같습니다.

 

스트롱홀드 스퀘어

https://square.stronghold-technology.com/

스트롱홀드 스퀘어

 

정리하며

공유를 통해서 우리가 얻을 수 있는 효용은 어떤 부분일까요? 먼저 하드웨어적 공유는 항상 사용하지는 않은 장비 운용의 효율성을 높일 수 있겠죠. 창업자의 경우 초기 비용을 낮출 수 있을 테고, 어느 정도 안정적인 수익 모델을 구축한 이후에 장비를 추가한다면 사업적 리스크를 완화할 수 있을 겁니다. 넓은 관점에서 유휴 자원을 상호 활용하는 공유 경제는 인류적 지속 가능성을 위해서도 필요할 것 같습니다.

 

그렇다면 우리가 가진 지적 자원에 대한 공유는 공유의 주체에게 무슨 이익이 있을까요? 공유하는 사람은 자신의 정보에 잘못된 부분이 있다고 하더라도, 다른 사람의 의견을 토앻서 빠르게 정정하고 보완할 수 있습니다. 하지만 직접적으로 공유의 주체에게 큰 보상이 있지 않은 것이 사실입니다. 저는 그렇다고 하더라도 공유는 우리 모두의 생존을 위해 어느 정도 필수적이라고 생각합니다.

 

최근 한국의 스페셜티 커피산업은 화려한 생두가 대거 유통되는 등, 마치 산업이 크게 발전하는 것으로 보일 수 있는데요. 저는 지금이 위기 상황이라고 봅니다. 과연 스페셜티 커피 산업은 성장하고 있나요? 기존의 소비자가 커피를 더 소비하는 것은 사실입니다. 새로운 사람이 스페셜티 커피에 눈을 뜨고, 새로운 소비 주체들이 계속해서 나타나고 있을까요?

 

사실 저는 현재의 커피 산업이 아직 영/유아기라는 생각을 하고 있습니다. 스타벅스 등의 회사는 공간을 판매하는 것이지 스페셜티 커피를 판매하는 모델이 아닌데요. 아직까지도 한국의 스페셜티 커피 시장은 너무나 그 크기가 작은 편입니다. 이 시장의 발전을 위해서는 아직 가야 할 길이 멉니다.

 

스페셜티 커피산업과 특별히 카페의 존속을 위해 산업 외적으로 필요한 것은 부동산의 안정화가 필요하다고 봅니다. 산업 내에서는 더 많은 스페셜티 커피 소비 인구가 필요합니다. 그러기 위해 비교적 고가에 위치하는 스페셜티 커피 가격의 문턱을 낮출 수 있어야 하고, 그럼에도 불구하고 커피의 퀄리티는 많이 떨어져서는 안되겠죠. 산지에서의 구매력과 기술 향상이 저는 열쇠라고 생각합니다.

 

그러기 위해서는 다양한 방면에서의 협업과 공유가 필요합니다. 아마도 이런 관점에서 지금 제가 할 수 있는 일은 정보의 공유겠죠. 사실 우리가 알고 있는 지식 대부분은 과거 사람들의 공유로 인해서 누적된 것들입니다. 우리 자신도 이런 부분에 어느 정도 기여해야 하지 않을까요. 물론 어느 정도 지적 자산을 공유하는 사람에 대한 보상 시스템이 따라와야 할 것 같습니다. 기꺼이 자신의 것을 공유하는 사람에 대해 고마워하는 마음을 가지고, 하나의 답글이라도 남기는 것이 작은 보상이 될 수 있지 않을까 생각합니다.

 

다음 글에서는 스트롱홀드 스퀘어의 기본적 사용 방법을 알아보고, 또 다른 글을 통해서 제가 다른 사람의 프로파일을 어떻게 활용하는지를 소개해보려고 합니다. 감사합니다.

- 글 : 커피익스플로러 (Coffee Explorer)