지난 글에서는 스트롱홀드테크놀로지의 신제품인 S9 X을 이용해서 8kg 풀배치와 2kg배치 로스팅을 진행했습니다. 오늘은 8kg 투입을 투입하되 열원을 서로 다르게 조합해서 일어나는 로스팅 컬러와 관능적 차이에 대해 알아보려고 합니다.
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1. 최대 화력 테스트
지난 글에서도 보여드렸지만 로스팅 중간에 별도의 조절없이 최대 화력으로 로스팅을 했더니, 적정한 수준으로 배출하는데 걸리는 시간은 6분 후반 정도였습니다. 기존 스트롱홀드 유저들이 알고 있는 내부 온도 기준으로는 약 187℃에 배출했고, 이 때 적외선 센서로 측정한 원두 표면 온도는 230℃입니다.
2. 다양한 열원 조합의 로스팅 프로파일
가능하면 각 열원을 단독으로 사용해서 열원의 경향을 파악하면 좋겠지만, 그런 실험은 화력 때문에 투입량을 줄여야만 가능합니다. 이번 테스트 로스팅에서는 풀배치를 투입하면서 두 개의 열원을 조합해서 사용하고, 경우에 따라서 나머지 열원을 최소 수준이나 보조의 형태로 사용했습니다.
드럼히터 중심의 로스팅 세 프로파일은 12분 40초를 기준으로 ±10초 정도의 시간 안에 표면 온도 215℃를 기준으로 배출했습니다. 모든 프로파일에서 블로워 강도와 교반 속도는 8로 고정해서 진행하였습니다.
1) 열풍 + 드럼히터 중심의 로스팅
컬러트랙 : 61.32 (분쇄)
일반적으로 드럼을 사용하는 반열풍식 로스팅 머신과 가장 유사한 프로파일인 것 같습니다. 할로겐은 0으로 두고 열풍과 드럼히터의 강도를 6-7.5까지 변화시키며 로스팅했습니다.(기준이 되는 것과 거의 비슷한 프로파일로 로스팅하기 위해 화력은 미세 조절했습니다.)
2) 열풍 + 할로겐 중심의 로스팅 (드럼히터는 최소 수준 0.5로 유지)
컬러트랙 : 61.13
기존의 S9과 가장 비슷한 열원을 공급한 프로파일입니다. 드럼히터의 경우 0으로 끌 수 없기 때문에 최소 수준인 0.5로 유지하면서, 열풍과 할로겐을 6-7 강도로 사용했습니다.
3) 할로겐 + 드럼히터 중심의 로스팅(열풍은 강도 5 전후의 보조 열원으로 사용)
컬러트랙 : 58.04
최근의 스트롱홀드 로스팅 머신에서는 볼 수 없는 열원 조합의 프로파일입니다. 할로겐과 드럼히터는 처음부터 끝까지 최대 화력으로 공급했고, 부족한 화력을 보강하기 위해서 열풍을 사용했습니다. 프로파일 조절을 위해서 열풍을 4.5-5.5 정도로 변화시켰습니다.
이 프로파일의 경우 특정 부위만 탄듯한 모양의 원두를 어느 정도의 빈도로 확인할 수 있었는데요. 할로겐보다는 드럼히터의 영향이라고 추정하고 있습니다. 드럼히터는 최대의 강도로 사용하기 보다는 낮은 강도에서 서서히 올려가며 사용할 수 있는 상한선을 스스로 결정하면 좋을 것 같다는 생각을 했습니다.
3. 테스트 결과
컬러트랙 측정 :
각 프로파일에서 61.32 / 61.13 / 58.04 의 색도를 가지고 있었습니다. 같은 표면온도에서 배출했지만 열풍을 어느 정도 사용한 1), 2) 프로파일에서는 색상이 어둡지만, 열풍의 사용이 줄어들은 3) 프로파일에서는 분쇄 시의 색도에서 상당한 차이를 가지고 있었습니다.
관능 평가 :
1) 프로파일은 상대적으로 단맛이 좋고 산미가 미세하게 더 있었다면, 2) 프로파일은 향의 강도에서 약간의 이점이 있었으나 아주 큰 차이는 아니었습니다.
3) 프로파일의 밝은 산미와 지푸라기 등의 특성을 가진 언더디밸롭 로스팅이라고 생각해서, 관능적으로는 섬세하게 테스트하기 힘들었습니다. 해당 열원 조합을 사용한 커피의 정확한 관능 평가는 더 높은 포인트에 배출한 이후에 진행하는 것이 맞겠다 싶었습니다.
S9 X에서 여전히 로스팅에 강하게 맛의 개성을 담당하는 것은 열풍이라는 생각이 들었습니다. 열전달의 효율에서도 확실히 열풍은 탁월한 결과를 보여주고 있습니다. 결론적으로 S9 X는 기존 S9이 가지는 맛에 대한 경향성을 유지하면서도, 보다 짧은 예열 시간을 가지고 있기 때문에 로스터의 입장에서는 편리한 머신이 될 것 같습니다.
- 글 / 사진 : 커피익스플로러(Coffee Explorer) 에디터