로스팅에서 가장 먼저 중요한 것은 물론 생두겠지만, 똑같은 생두를 사용해도 천차만별의 로스팅 결과가 만들어질 수 있습니다. 로스터는 다양한 변수들을 어떻게 조합해야 할까 항상 고민합니다. 최종적으로 중요한 것은 역시나 커피 맛을 보는 것이죠. 하지만 그것만으로는 로스팅의 넓은 바다를 항해하기 쉽지 않습니다. 내가 어떤 곳으로 가고 있는지 방향을 잃기 십상입니다.
"색도계는 로스터에게 나침반과 같다."
로스팅의 품질 관리에서 나침반과 같은 역할을 해줄 수 있는 기본 도구는 색도계라고 생각합니다. 로스팅하고 커핑으로 맛을 보는 단순한 과정을 벗어나 품질 관리 체계를 세워려 한다면, 이제 로스터에게 필요한 도구는 색도계입니다. 맛과 향 그리고 로스팅에서의 화학 반응 등 일반적인 로스터리 환경에서는 객관화하기 어려운 요소들이 많은데요. 색도계는 커피 로스팅에서 객관적 수치를 얻을 수 있는 몇 안 되는 도구이기 때문입니다.
"하지만 색도계는 너무 비싸다."
원두의 색상을 측정할 수 있는 색도계의 가격은 소규모 로스터리 입장에서 저렴하지는 않습니다. 상대적으로 저렴한 제품는 제품의 성능이 부족하고, 성능이 충분한 제품은 접근할 수 없는 가격인 경우가 많습니다. 정밀한 측정이 가능한 컬러트랙과 같은 기기는 분쇄 상태의 색도를 측정하기 위해 들어가는 원두의 양이 많아서 소규모 로스터리가 사용하기에 적절하지 않을 수도 있죠.
적정한 제품이 필요합니다. 아마도 다음과 같은 조건에 맞는 도구가 있다면 로스터리 카페에 적합하지 않을까 싶은데요. 적절한 가격을 가지고 있지만, 어느 정도 믿을 수 있는 성능. 하지만 측정에 너무 많은 원두가 사용되지는 않을 것. 아마도 현재 이런 기준에 가장 가까이 있는 제품은 Lighttells사의 CM-100이 아닐까 합니다. 이 제품은 EA 컴퍼니 홈페이지를 통해 200만원 초반대에 판매 중입니다.
CM-100은 SCAA의 인증 제품인데요.(SCAA-SCAE 통합 전) 측정 시 SCAA가 정한 표준에 따라 로스팅 단계를 표기해줍니다. 메뉴는 비교적 단순한 편이기 때문에 따로 배우거나 할 필요 없이 누구나 쉽게 사용할 수 있습니다. OLED를 사용했기 때문에 배터리 소모가 크지 않고 눈에 선명하게 잘 들어오는 편입니다.
"Lighttells사의 CM-100"
일반적인 휴대폰의 충전기를 사용해서 쉽게 충전 가능하며, 충전 후 6시간 사용할 수 있습니다. 충전과 동시에 사용할 수도 있기 때문에 이런 편의는 좋은 편입니다. 측정 데이터는 100개까지 자동으로 저장됩니다.
적외선 램프를 이용해서 커피가 반사하는 빛을 측정하는 방식으로 작동합니다. 측정 속도는 매우 빠르고, 반복 측정에서 보여주는 값 역시 매우 안정적입니다.
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동봉된 트레이를 이용해서 원두나 분쇄된 커피 가루를 담고 그 위에 측정기를 올려둔 후에 측정 버튼을 눌러주면 됩니다.
매뉴얼을 정독하지 않으신 분은 사용 후 여러 달이 지나도록 모르시는 경우도 있더군요. 여기 있는 사다리꼴 모양 버튼을 누르면 최근 측정 모드로 즉시 재측정합니다.
"다른 회사의 로스팅을 추적하다."
저는 다른 회사의 커피를 접하게 되면 이런 식으로 색도계를 사용해 측정하고 있는데요. 같은 나라의 생두라고 할지라도 산지, 프로세스, 농장, 수확연도, 보관 등 모든 생두는 저마다 다른 개성과 컨디션을 가지고 있기 때문에 "특정 나라의 생두는 이런 색상을 갖도록 로스팅하면 될 것이다."라는 단순한 결론을 낼 수는 없습니다.
색도만으로 다른 회사의 로스팅 방식을 완전히 알 수는 없습니다.
하지만 색도라는 최소한의 추적 근거를 마련했기 때문에, 이를 토대로 여러 가설을 세우며 로스팅 스타일에 대해 추측 해볼 수 있겠죠. 이것은 로스팅을 공부하는 좋은 방법의 하나라고 봅니다. 다만, 대개의 커피회사들은 홀빈의 색상보다 분쇄 후 색상이 더 밝은 편이었습니다. 하지만 간혹 그렇지 않은 경우 (분쇄 후가 더 어두운 경우)에도 준수한 맛을 내는 커피가 있었습니다.
물론 자신의 로스팅 프로파일 설계에도 활용할 수 있는데요. 제 경우에는 생두의 수분과 밀도를 측정한 후에 우선 첫 배치를 로스팅하고, 추출 후 맛을 본 후에 색도를 측정합니다. 향미에서 느껴지는 것을 토대로 로스팅의 방향을 재설정하는 방식으로 색도계를 활용하고 있습니다. 아무래도 이 부분은 CM-100 리뷰보다는 로스팅에 대한 글에서 자세히 소개하도록 하겠습니다.
"부지런하면 단점은 극복할 수 있다."
CM-100에도 물론 단점은 있습니다. 가장 큰 단점은 홀빈의 색도 측정은 안정적이지 않다는 것입니다. 측정이 정확하지 않다기보다는 적은 양의 원두를 담아 측정하다 보니 발생하는 구조적 한계인데요. 정확성을 높일 수 있는 사용 방법은 있습니다. 여러 차례 측정을 반복해서 평균값을 얻는 것인데요. 주의할 것은 1회 측정 후 원두를 재배열하고 다시 측정하는 것입니다. 제 경우에는 5~10회 정도 측정하는 편인데, 평균적인 값은 고가의 기기와 큰 폭의 차이가 없다고 다른 사용자들도 말하더군요. 사용자가 좀 귀찮아지면 해결할 수 있는 단점입니다.
또 다른 단점은 부팅에 걸리는 시간입니다. 전원 버튼을 누른 이후 1분의 시간이 걸리는데요. 사실 이것은 상당히 긴 시간입니다. 충전과 동시에 사용할 수 있기 때문에, 사용량이 많거나 부팅에 걸리는 시간을 참기 힘들다면 CM-100을 상시 전원에 연결한 상태로 사용하는 것도 하나의 방법일 것 같긴 합니다. 하지만 다음 버전이 나온다면 부팅 시간만큼은 반드시 개선되어야 하지 않을까 싶습니다.
"소규모 로스터를 위한 적정 솔루션"
상당히 긴 시간 동안 사용해온 결론인데요. CM-100 충분히 좋은 도구입니다. 물론 큰 규모의 커피 회사라면 더 정밀한 도구를 구입하면 좋겠지만, 규모가 아직 크지 않은 경우에는 장비에 많은 돈을 사용하기 어려울 수 있는데요. 소규모의 로스터에게는 더욱 적정한 솔루션이라고 생각합니다.
한국은 계절의 변화가 크고 다양해서 로스팅이 어렵다는 말을 많이 합니다. 이것은 로스터에게는 상당한 어려움이기는 하지만 이를 극복하기 위해 로스터들은 많은 노력을 기울이는 편입니다. 결과적으로는 세계 여러 나라의 로스터들보다 열악한 환경 가운데에서도 더 숙련된 인력을 많이 배출하는 좋은 결과를 낳게 되지 않을까 생각해봅니다.
매번 로스팅과 커핑만 하고 계시다면, 이제는 다음 단계로 넘어갈 차례가 아닌가 싶습니다. 색도계는 로스터를 위한 나침반과 같습니다. 부디 커피 세상 탐험에서 방향을 잃지 않으시길-
- 글/사진 : 커피찾는남자 (Coffee Explorer) 에디터
*이 글은 CM-100 제품의 공식 수입사인 EA 컴퍼니로 부터 제품을 무상으로 대여받아 대가없이 작성했습니다.