맛이란?
사람의 미각은 혀와 그리고 구강 안에 있는 미뢰(taste bud)에 의해 맛을 느낀다. 과거에는 통상 쓴 맛, 단 맛, 신 맛, 짠 맛의 4가지로 인간이 느끼는 맛을 정의해왔으나 현재는 추가 연구들을 통해서 그 틀이 조금 더 확장되고 있다. 먼저 혀가 느끼는 직접적인 미뢰의 반응을 Basic Taste이라고 한다. 사람은 혀 외에도 연구개, 뺨의 안쪽 벽, 인두, 후두개에도 미뢰가 있다. 따라서 인간이 오직 혀로만 Basic Taste를 느끼는 것은 아니며 입 전체를 사용해서 느낀다고 말 할 수 있다. 일상적인 생활에서 맛이라고 부르는 통상적인 표현에는 미뢰가 아닌 피부가 느끼는 압각의 일종인 매운 맛과 떫은 맛까지를 통상 Taste라는 용어 안에 포함 시키곤 한다.
제 5의 맛 : 감칠맛
사진 출처 : http://www.starchefs.com/features/rediscovering-umami/html/#id=album-825&num=12
제 5의 맛으로 알려진 감미에 대한 연구는 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가 해초 수프의 특이한 맛을 발견하고 이 맛을 유발하는 분자를 분리해낸 뒤 우마미(旨味)라고 명명하면서 부터 시작되었으며 인간의 4대 기본미각을 어떤 방식으로 섞어도「우마미」의 맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또다른 일차적 기본 미각이라고 주장했다. 이는 긴 시간동안 학계에서 과학적으로 검증되지 않은 것으로 여겨지다가 1985년 우마미 국제 심포지엄 이후 다시 주목 받기 시작하며 국제 공용어 우마미(Umami)로 지정되게 된다. 그러다 1997년 미국 마이애미대학의 니루파 차우드하리 박사와 스티븐 로퍼에 의해 동물 혀의 특정 미각 돌기가 MSG(Monosodium Glutamate, 글루타민산 모노-나트륨)에 대해서만 반응하는 것을 발견하고 이것을 제5의 미각 '우마미'로 다시 명명하게 됨으로써 감미가 공식적인 독립적인 맛으로 세계에서 인정되게 되었다.
제 6의 맛 : 지방 맛
제 5의 맛에 이어 제 6의 맛인 지방 맛(Fat Taste)도 과학적 지지를 얻고 있다.
과거 동물실험을 통해서는 혀의 맛봉우리에 화학물인 '지방산'을 인식하는 수용체가 있는 것으로 알려져 있었지만 사람의 미각에도 존재하는지는 확실하지 않았다. 프랑스 버건디대학의 연구팀은 사람에게도 지방맛 수용체인 CD36이 존재하며, 진화론적 관점에서 사람은 에너지가 부족하면 고에너지 식품을 찾아서 먹어야 하기 때문에 지방 맛을 찾는 감각이 발달할 수 밖에 없다고 주장했다.
(이 사진은 맛의 지도라고 불리는 미뢰의 분포와는 무관함)
사진 출처 : http://news.wustl.edu/news/Pages/23206.aspx
2010년, 호주 디킨 대학(Deakin University), 호주 애덜레이드 대학(University of Adelaide), 뉴질랜드 메이시 대학(Massey University), 호주 연방 과학 산업 연구 기구(CSIRO)의 공동 연구로 Fat Taste에 존재에 대한 연구가 진행되었다. 이 연구를 진행한 Keast 박사는 이에 대래 인간의 혀에는 여섯 번째 미각인 지방 맛이 있다는 결론을 내렸다.
논문 정보 : Jessica E. Stewart, Christine Feinle-Bisset, Matthew Golding, Conor Delahunty, Peter M. Clifton and Russell S. J. Keast. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. British Journal Of Nutrition, 2010; 1 DOI: 10.1017/S0007114510000267
관련 기사 : http://www.sciencedaily.com/releases/2010/03/100310164011.htm
한편 2011년 10월 미국 워싱턴대 의대 페피노 마르타 교수팀은 이미 동물 실험에 의해 밝혀진 CD36(혀의 미뢰에서 지방 분자를 인식하는 화학 수용체)이 사람의 혀에도 CD36이 존재하며, 사람에 따라 CD36에 대한 민감도가 다르다는 것을 미국생화학분자생물학회가 발간하는 지질연구 저널(Journal of Lipid Research)을 통해 발표하였다. 이는 상당한 지지를 얻고 있는 결론이지만 아직까지는 제 5의 맛인 감미만큼 적극적인 세계적 공인되었다고 보기에 조금 이르다.
논문 정보 : Nada A. Abumrad, Latisha D. Love-Gregory, Marta Y. Pepino de Gruev New Developments in Understanding the Role of CD36 in Taste and Intake of Fatty Acids 092012
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