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커피와/논문 & 자료

커피 콜렉티브 원두의 수분과 색도

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.07.12 19:10


다양한 회사의 커피를 맛보거나 원두를 구입해서 추출하며 생각하는 것은 좋은 공부인데요. 저는 Lighttells 사에서 제조한 색도계와 수분/밀도계를 사용해서 여러 원두들을 측정하면서 로스팅 방식을 추적해보려고 노력하고 있습니다.




우선 가지고 있던 커피 콜렉티브의 원두를 측정해봤습니다.



커피콜렉티브는 대부분 수분 1.3-1.4% 정도로 로스팅되었는데요. 가지고 있던 다른 회사의 커피이와 함께 제가 로스팅한 커피도 살짝 비교를 해봤습니다. 물론 다른 나라/프로세스 간 비교는 큰 의미가 있지는 않습니다. 측정된 수치는 절대값으로 생각하기 보다는 아무래도 상대값으로 받아들이시는 편이 더 좋습니다.


우선 커피콜렉티브의 커피 중에서는 콜롬비아 커피가 개인적으로 제 입맛에 가장 잘 맞았는데요. 수분과 홀빈에서의 수치들은 거의 비슷한데 비해 분쇄 후(Ground)의 색도에서 커피콜렉티브 콜롬비아 커피는 더 어두운 것을 볼 수 있습니다. (숫자가 작을수록 어두움)


반면에 제가 했던 로스팅의 경우 분쇄 후 색도가 73.6으로 더 밝은 편인데요. 아무래도 제가 로스팅한 커피는 홀빈의 색도도 밝고 속은 상대적으로 더 덜익었기 때문에 로스팅 디펙트로 인지될 가능성도 있습니다. 항상, 모두가 그런 것은 아니지만 사람에 따라 덜 익은 맛과 향으로 사람들이 받아들일 가능성도 있죠. 실제로 이번 커피는 저 스스로 아주 만족스러운 로스팅은 아니었습니다. 이것은 커피콜렉티브의 볼리비아에서도 비슷한 느낌이었습니다.


커피 콜렉티브는 로링이라는 로스팅 머신을 사용하는 것으로 알고 있는데, 제가 사용하는 스트롱홀드 S7과는 다소 차이가 있는 것은 사실입니다. 하지만 로스팅 머신에 따른 맛의 차이를 어느 정도는 좁힐 수 있으리라 생각하는데요.


1. 1차 크랙 이후 온도는 더 상승시키지 않으면서, 디벨롭 시간은 늘린다.

2. 할로겐 열원을 더 많은 비중으로 사용한다.

3. 전체 로스팅 시간을 더 길게 프로파일을 바꾼다.

4. 로스팅 초반에 소킹(Soaking)을 사용한다.


정도로 생각을 해봤습니다.



관능 평가와 함께 원두 상태에서의 수분과 색도 추적을 통해 로스팅에도 도움을 받을 수 있는 부분이 있는데요. 앞으로 좀 더 열심히 측정을 하면서 공부를 진행해가려고 합니다.

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