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커피와/추출

핸드드립 커피의 흔한 미신 3가지

커피찾는남자 2017.05.10 16:56


핸드드립은 가장 대중적인 커피 추출 방법인 에스프레소에 비해 더 긴 시간 사람의 손을 거쳐야 한 잔의 커피로 완성됩니다. 사람의 손을 더 많이 거친다는 것은 핸드드립의 매력 중 하나인데요. 때로는 사람의 역할에 대한 과한 강조가 환상과 미신을 만들기도 했습니다.


커피찾는남자 에디터가 핸드드립에 대한 환상과 미신이라고 생각하는 부분을 3가지만 소개하려고 합니다.




1. 커피 빵이 잘 부풀어야만 커피가 맛있다?



사실 커피 빵이 잘 부푼다고 커피가 무조건 신선한 것은 아닙니다. 로스팅 후 시간이 많이 지나지 않은 원두는 로스팅 때 생성된 가스가 덜 빠져나간 것은 사실입니다. 하지만 로스팅 방식/정도에 따라 부풀기는 달라지기 때문에, 부풀기 정도로 신선도를 완전히 판단할 수는 없습니다. 게다가 로스팅 후 며칠이 되었는지만을 두고 신선도를 이야기하는 경우도 있는데요. 더 중요한 생두의 신선도와 함께 봐야 하는 문제일 것입니다. (때에 따라 생두도 수확 직후보다는 일정한 안정기가 필요할 수도 있습니다)


원두의 경우 로스팅 이후의 신선도와 함께 적절한 '숙성'도 고려해야 하는데요. 커피 빵의 부풀기 자체는 로스팅 직후가 가장 두드러질 텐데요. 어느 정도 숙성 혹은 휴지 기간을 거친 커피는 부풀기는 덜 하지만, 맛은 대부분 더 좋다고 말할 수 있을 것 같습니다.


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2. 커피 빵이 부풀어야 핸드드립을 잘하는 것이다?


한번 더 커피 빵에 대해 이야기해야겠습니다. 핸드드립 시에 커피 빵이 풍성하게 부풀어 올라야 뜸 들이기가 잘 된 것이고, 추출이 잘 되기 위한 조건 중의 하나가 갖춰진 것으로 생각하는 경우가 있습니다. 특별히 아로마 돔(Aroma Dome)이라는 표현까지 사용하며, 커피 빵이 둥글게 부푼 형태가 추출하는 과정 중에 지속하여야한다고 주장하기도 합니다. 하지만 에디터는 커피 빵이 부푼 상태를 유지하려고 과하게 가운데 부분 위주로 물을 붓는 일부의 오래된 방식의 핸드드립을 보면서, 오히려 원활한 추출을 막는 것이라고 말하고 싶습니다.


커피 빵이 충분하게 만들어지기 위해서는 원두를 상대적으로 크게 분쇄하고, 원두의 중량대비 1-1.5배수 정도로 적은 양의 물을 붓고 뜸 들이기(사전 적심)를 해야 하는데요. 적은 양의 물을 부었기 때문에 원두의 중심부까지 충분히 적셔지지 않습니다. 만일 사전적심 이후에도 빵의 모양새가 유지되고 있다면 추출이 균일하게 되고 있지 않다는 뜻인데요. 충분히 적셔지지 않아서 추출수에 잠기지 않고, 물 위에 떠 있는 원두의 양이 많게 됩니다. 이런 부분은 추출수에 내내 잠겨있는 아랫부분의 원두에 비해 추출수의 에너지가 상대적으로 잘 전달되지 않고, 결국 해당 원두들은 상대적으로 과소추출될 가능성이 높습니다.


의도를 가지고 그렇게 추출한다고 주장할 수도 있습니다. 커피 한 잔에서 부분적으로 상대적 과다와 과소 추출을 만들어서 복합성을 높이겠다는 것인데요. 재현 가능한 복합성을 의도한 것이라면 존중할 수도 있겠죠. 하지만 정말 그런 바리스타를 만나기는 쉽지 않은 것 같습니다. 에디터는 커피 빵의 대부분은 추출을 균일하게 하지 못한 것으로 해석해야 한다고 생각합니다. 정리하자면 균일한 커피 추출을 위해서는 커피 빵, 아로마 돔은 없는 편이 좋습니다.


원두의 종류에 따라 상대적으로 고수율로 추출해야 하는 경우가 있는데요. 그러기 위해서는 분쇄도가 가늘어야 합니다. 분쇄도가 가늘어지면 커피 빵이 부풀기 어려워지게 되니, 이 역시 커피 빵과 핸드드립을 잘하는 것 사이에 어느 정도의 괴리가 있다는 것을 설명할 수 있는 상황인 것 같습니다.





3. 거품 부분이 아래로 내려가면 잡맛이 난다?



'추출 시 윗부분에 있던 거품들이 아래로 내려가면 쓴맛이 난다'라는 것도 미신 중의 하나가 아닌가 합니다. 사실 정확하게 그 거품 부분만 분리해서 맛을 볼 방법이 있지는 않은데요. 후반에 떨어지는 추출액은 농도가 연하기는 하지만, 상대적으로 높은 수율에서 추출되는 특성이 있다 보니 어느 정도 쓴맛이 있는 것은 당연합니다. 이 경우에도 쓴맛의 원인이 높은 수율에 상당히 있기 때문에, 거품 '자체'로 지목하는 것에는 무리가 있어 보입니다. 대게는 도제식 커피 교육을 받고 특별한 검증 없이 받아들이면서 이런 이야기들이 퍼져나가지 않았을까 커피찾는남자 에디터는 추정합니다.




사실 과거의 커피 교육이 충분히 체계적이지 않고, 근거가 부족하다는 이유로 우리가 그 시기를 통해 배운 게 전혀 없다고는 말하기 어려울 겁니다. 하지만 우리가 과거에 가지고 있던 커피에 대한 지식은 지속해서 수정하고 보완해야 합니다. 새로운 주장에 대해서 수용적이면서 동시에 비판적으로 받아들이는 태도야말로 커피업계를 발전시키는 원동력이 되지 않을까 싶습니다.


- 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터


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16 Comments
  • 커피 2017.05.12 22:40 신고 1번에 시간이 지날수록 가스가 빠지는데 안부풀어오른다고 오래된게 아니다?
    3번에 쓴맛이 나는데 쓴맛의 원인이 그거라고 할순 없다 ...라는건 무슨 말이죠?..
    술은 마셨는데 음주운전은 아니라는 거랑 같은 말인가
    커피자주내려마셔서 도움이될까하고 봤는데 2번은 굿
    1.3번은 글쓴사람도 근거없긴 마찬거지네요 말만번지르르
  • BlogIcon 커피찾는남자 2017.05.12 22:45 신고 1. 로스팅 방식과 정도, 분쇄도에 따라 부풀기의 정도는 다릅니다.
    3. 수율이 높아서 쓴맛이 나왔습니다.

    질문을 하시려거든 예의부터 갖추시기를 바랍니다. 익명성 뒤에 숨어서 비꼬지 마시고 이름 걸고 당당하게 자신의 의견을 밝히세요.
  • 허허 2017.05.15 19:12 신고 어차피 이런 류의 댓글을 달고 다니는 분들은 다시 와서 대댓글을 확인하지도 않겠지만...

    1. 로스팅을 약하게 할수록 원두가 품고 있는 가스의 양이 적으므로 약배전 원두의 경우 로스팅 직후라 할지라도 커피빵이 거의 부풀어오르지 않습니다. 그리고 완전히 밀폐된 상태로 보관된 원두는 일 년이 지나도 커피빵이 많이 부풀어 오릅니다. 그러므로 커피빵의 부풀기만으로 원두의 신선도를 판단하는 건 의미가 없습니다.

    3. 쓴맛의 원인은 "수율"이지 "거품"이 아니라는 내용입니다.

    글을 제대로 읽지 않았거나, 제대로 읽고 이해할 능력이 없거나, 둘 중 하나에 속하는 분이시군요. 딱합니다...
  • wooffee 2017.05.14 18:04 신고 글을 자세히 읽는다면, 굳이 나쁘게 꼬집을게 없는데...
    저는 개인적으로 근거도 충분히 제시됬고,
    단정적이기보다는 "이러한 측면도 살펴봐야한다"라고 쓰여진 이 글이
    많은 영감을 주네요. 감사합니다.
  • BlogIcon 커피찾는남자 2017.05.15 09:00 신고 좋은 댓글 감사합니다. ^^
  • 2017.05.15 07:33 신고 커피맛은 생두의 품질과 신선도. 그리고 그후엔 로스팅과로스팅직후의 급냉과 철저한 공기차단입니다. 아무리 좋은 원두도 로스팅후 지체없이 밀봉하지않음 산폐되서 맛이 많이 떨어져요
  • 허허 2017.05.15 19:01 신고 본문의 내용과는 무관한 것 같은데요... 그리고 "산폐"가 아니라 "산패"입니다.
  • 꽁이 2017.05.15 07:38 신고 잘못된 상식을 미신이라고 할수는 없잖아?
  • BlogIcon 커피찾는남자 2017.05.15 09:02 신고 반말은 하지마세요.

    미신 :
    1. 비과학적이고 종교적으로 망령되다고 판단되는 신앙. 또는 그런 신앙을 가지는 것. 점복, 굿, 금기 따위가 있다.
    2. 과학적·합리적 근거가 없는 것을 맹목적으로 믿음. 또는 그런 일.

    http://krdic.naver.com/detail.nhn?docid=14792100
  • 커피쟁이 2017.05.15 11:00 신고 아주 좋은 이야기군요. 강배전을 좋아하는 저로써는 커피빵에대한 이야길 많이 듣는편이죠. 하지만 잘못된 이야길 전달하는 대충 공부하신분들 때문에 곤혹을 종종 치릅니다.. 자주 보는데 더더욱 재밌는 이야기가 나오면 좋겠습니다
  • pablo p 2017.06.14 16:38 신고 포스팅 감사합니다~!
  • cafepoc 2017.06.20 11:28 신고 커피빵의 의미는 '고르게 잘 적셔졋는가' 와 '원두가 가스를 품고있는가 ' 라고 생각합니다 가스안에 아로마가 포함되기 마련이고 잘적셔야 추출이 고르게 되는것이 당연합니다만. 잘적시고 잘 추출하면 커피빵이 적게 (혹은 거의 안생겨도) 원두에따라 커피맛이 매우 좋을수 있다 라는 것에 매우 공ㄱㅁ합니다
  • ^3^ 2017.07.13 11:29 신고 도움이 많이 된 글입니다. 잘 읽고 갑니다:)
  • whani 2017.07.15 15:58 신고 좋은 정보 감사합니다 ^^
  • Lukas 2017.08.14 15:11 신고 https://youtu.be/YmnzcjGu_5U
    이런 방식의 드립은 어떻게 생각하세요?
  • BlogIcon 커피찾는남자 2017.08.14 15:46 신고 드리퍼 내부를 기준으로 보면 상대적 저온/장시간/불균일한 추출이 만들어내는 나름의 균형이 있으리라 봅니다. 하지만 개인적으로 선호하는 방법은 아닙니다.
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