커피찾는남자 / Coffee Explorer
카푸치노와 카페라떼의 차이 본문
다들 잘 아는 이야기겠지만, 카푸치노와 까페라떼는 모두 에스프레소라는 커피 추출방식을 기반으로 우유를 섞어서 만든 음료입니다. 이 둘의 차이는 대략 거품양의 차이....정도로 얼핏 알 것 같긴한데 뭔가 석연치 않는 부분이 있습니다. 그래서 오늘은 이 두 커피를 비교해서 설명해보려고 합니다.
사진출처 http://www.businessinsider.com/starbucks-does-better-2011-7?op=1
스타벅스에 가서 두음료를 주문하면 위와 같이 음료가 나오는 경우가 많습니다. 어느 쪽이 카푸치노일까요? 네. 맞습니다. 물론 오른쪽입니다. 그런데 정작 맛을 보면 두 음료는 별반 차이가 없는 것 같습니다. 맨 위에 올라간 거품의 양이 조금 다른 정도? 이나마도 일회용 컵에 음료를 받아 뚜껑을 닫고 나면 뚜껑 주변 부분이 거품을 잘 잡고있는 바람에 커피 맛만 나지 우유의 거품을 거의 느껴지지가 않죠.
1. 에스프레소 커피의 발명
자, 역시나 이 커피들의 시작은 이탈리아로 넘어가야 할 것 같습니다. 까페라떼와 카푸치노의 기본이 되는 에스프레소, 에스프레소 머신의 역사상 1901년 베제라에서 한 개의 보일러와 4개의 그룹을 가진 머신이 최초에 나옵니다만, 커피업계에서는 이보다 1946년 개발된 가찌아의 피스톤 펌프식 머신을 최초의 에스프레소 머신으로 인정하는 추세입니다.
2. 카푸치노의 등장
위의 사진은 언젠가 제가 만든 카푸치노 한 잔입니다. 컵의 표면 위로 보이는 새하얀 커품이 부드럽지만 촘촘하게 쫀득하게 올라와있네요. 맛있어 보이나요~? ^^ 어떤 카푸치노는 이렇게 표면이 새하얕지만 또 어떤 경우에는 섞는 동작에 따라 어느 정도 커피색을 띄기도 합니다.
(1) 카푸치노는 오스트리아 합스부르크 왕가에서 처음 만들어 먹기 시작하여 제2차 세계대전이 끝난 후 에스프레소 머신의 발달과 더불어 전 세계로 퍼져나가기 시작하였다. 처음 카푸치노를 만들어 먹을 때에는 계핏가루나 초콜릿가루를 뿌려먹지 않았으나, 현재는 카푸치노 위에 기호에 따라 계핏가루나 초콜릿 가루를 뿌려 먹거나 레몬이나 오렌지의 껍질을 갈아서 얹기도 한다. 카푸치노라는 명칭은 이탈리아 프란체스코회에 카푸친(Capuchine) 수도회 수도사들에 의해 유래되었다. 카푸친(Capuchine) 수도회의 수사들은 청빈의 상징으로 모자가 달린 원피스 모양의 옷을 입는데, 진한 갈색의 거품 위에 우유거품을 얹은 모습이 카푸친(Capuchine) 수도회 수도사들이 머리를 감추기 위해 쓴 모자와 닮았다고 하여 카푸치노라고 이름이 붙여졌다는 설이 있고, 카푸친(Capuchine) 수도회 수도사들이 입던 옷의 색깔과 비슷하다고 하여 붙여졌다는 설도 있다. 카푸치노는 독일어로 카푸치너(Kapuziner)라고 하며, 토스카나 지방에서는 캅푸쵸(Cappuccio)라고 한다.
출처 와인&커피 용어해설, 허용덕, 허경택, 2009
우리가 아는 에스프레소나 카푸치노 등의 음료가 나타난 것은 20세기 초반의 일입니다. 에스프레소 혹은 발명 전후의 유사 커피들이 대중화되어가던 것은 1900년도 초부터 입니다. 당시 영국의 차 문화에서는 홍차에 약간의 우유를 섞어 마시는 것이 그리 특이한 일이 아니었기에 에스프레소 이전의 커피에도 홍차와 마찬가지로 우유를 어느 정도 섞어 마시는 일은 흔히 있는 일이었다고 볼 수 있습니다. 게다가 차 문화권에는 밀크티 라는 게 있었기 때문에 이런 유사성은 커피에 우유를 섞어 다양하게 만드는 바리에이션(Variation) 커피 메뉴를 쉽게 개발하도록 도왔습니다.
20세기 초의 이탈리아나, 그 전통을 그대로 잇는 방식으로 커피를 만드는 커피숍은 약 150~180㎖의 잔을 사용합니다. 과거 카푸치노는 우유 거품의 양 보다는 에스프레소와 우유의 비율이 결정하는 농도가 가장 중요한 기준이었습니다. 차츰 거품 만드는 기술이 좋아지면서 후에 어느 정도 적절한 거품을 가지는 것도 카푸치노의 대중적 정의 안으로 흡수된 것 것 같습니다. 오늘날에는 거품의 양이 잔에서 1cm 이상 덮여야 좋은 품질의 카푸치노라고 하는 경우가 많습니다.
카푸치노를 당시, 혹은 오늘날 이탈리아의 전통을 잘 따르려는 커피숍을 위주로 정의하자면
에스프레소 : 우유 : 우유 커품의 비율이 잔의 높이로 본다면 1:1:1 이 되며
양으로 본다면 1:2:3 의 비율에 가까운 커피를 말합니다. (잔은 아래가 좁고 위가 넓기 때문)
3. 미국에 알려지기 시작한 에스프레소
에스프레소 커피는 2차 세계대전(1939-1945년) 당시에 비로소 미국에 알려지기 시작했습니다. 에스프레소 머신의 발명이 1901-1946 정도였던 것을 볼 때 제2차 세계대전 당시의 미군이 경험했던 커피들은 그 과도기의 커피였을 거라고 생각하면 됩니다.
미국 당시에 이미 세계 군사 강대국 및 경제 대국으로 성장했지만 당시의 에스프레소 머신의 크기나 운송의 어려움으로 인해 미국에서 에스프레소 머신이 등장한 것은 기록상 1927년도입니다. 당시 미국 사람들의 커피 취향이 여러가지 상황으로 인해 이탈리아 사람들에 비해 상당히 연했던 것으로 추정한다는 것은 이미 전의 포스팅을 통해서 이야기 한 바 있습니다. 아직 못 보신 분은 아래의 링크에서 먼저 읽어보시기를 권합니다.
http://mysteryblue.blog.me/60191186730
4. 미국에서의 카페라떼
카페라떼는 카푸치노가 미국 사람들의 취향에 맞게 변형되면서 만들어졌다고 보는 견해가 많습니다. 또 미국 사람들이 원했던 아메리카노 정도의 농도를 맞추다보니 아무래도 전통적인 카푸치노 보다는 우유를 더 많이 넣는 편이 입맛에 맞았을 겁니다.
사진출처http://coffeeinfo.wordpress.com/best-milk-temperature-for-caffe-latte-or-cappuccino/
1샷의 에스프레소를 넣던 카푸치노는 대륙의 기질을 가진 미국 사람의 스케일에는 맞지 않았습니다. 그래서 미국으로 넘어오게 된 에스프레소와 카푸치노는 미국인들이 만족스러워 할 만큼 양을 키우다 보니 자연스레 2샷의 에스프레소를 넣어서 용량을 키우는 쪽으로 변하게 되었습니다.
어느 시기까지의 까페라떼는 2샷이 들어갔지만 양이 충분히 넉넉해서 아침을 대신할 수 있는 부드러운 커피 음료를 말했습니다. 그래서 여전히 미국식 까페라떼는 상당히 풍성한 커피 커품으로 인해 카푸치노와의 차이를 발견하기 어려운 경우가 있습니다. 시간이 지나면서 스타벅스에서 1샷을 넣어만든 short size의 커피를 내놓기 전까지 말입니다. 물론 오늘날에는 The 3rd Wave Coffee 의 바람이 불면서 미국에서도 세련된 조그마한 카푸치노 잔에 1샷의 에스프레소, 혹은 2샷의 리스트레또를 넣어 만든 카푸치노도 일반화되었습니다. ^^
5. 한국의 까페라떼와 카푸치노
2000년대 한국의 커피 문화는 주로 프랜차이즈들을 통해서 발전해왔다 보니 아무래도 프랜차이즈의 특성이 커피 제조 방식과 문화에도 깊이 영향을 주었습니다. 프랜차이즈는 아주 고급의 커피라기 보다는 중급 이상의 커피를 상대적으로 저렴한 가격에 다량 판매하는 곳입니다. 따라서 프랜차이즈의 경우 여러 면에서 실용성을 위해 많은 부분을 획일화하게 되었습니다. 커피 잔의 크기도 그렇습니다. 모든 음료마다 적절한 고유의 크기가 있지만 프랜차이즈에서 판매하는 모든 음료마다 적절한 컵을 일일이 다 준비하기는 어려웠습니다.
한국에서도 미국 스타벅스와 같이 같은 컵에 단지 거품의 양적 차이만으로 까페라떼와 카푸치노를 차별화하게 되었습니다. 게다가 프랜차이즈의 어설픈 바리스타들은 저마다 부족한 기술을 가지고 바(Bar) 안에 뛰어들었고 이들이 만들어주는 커피들은 역시나 한참 부족한 것들이었죠. 소비자 입장에서는 카푸치노와 까페라떼를 동시에 주문할 경우 도대체 뭐가 카푸치노고 까페라떼인지 구분할 수가 없어서 직원들에게 도리어 되물어보는 진기한 현상들이 벌어지게 됩니다. 물론 이것은 소비자도 커피에 대해 잘 몰랐기 때문에 있었던 일이겠지만요.
6. 테이크 아웃 카푸치노, 아이스 카푸치노?
오늘날은 한국 바리스타들의 수준이 엄청나게 향상 되었습니다. 최소한 카푸치노 거품 잘 만드는 바리스타는 전국에 수두룩 할 겁니다. 바리스타들은 열심히 만든 카푸치노를 일회용 컵에 담아 뚜껑을 잘 덮어서 손님께 드립니다.
저는 카푸치노를 주문하고 드시는 분들을 보면 가끔 의아할 때가 있습니다. 손님들은 뚜껑 채 카푸치노를 열심히 마시지만 음료를 다 마신 후에 뚜껑을 다 열어보면 우유 거품은 고스란이 컵 안에 남아 있습니다. 일회용 컵에 있는 조그마한 구멍은 우유 거품을 제대로 밖으로 보내기에는 역부족인데요.
또 여기에 억지로 커피 스틱을 꽂아서 입술 화장을 고이 보전한 채로 커피를 마십니다. 우유 거품은 가벼워서 수면의 위에 떠있기 때문에 빨대로 빨아마실 수가 없는 형태입니다. (사실 커피 스틱은 시럽을 넣은 후 잘 섞어주는 용도로 만들어진 것입니다.) 이런 경우라면 굳이 카푸치노를 주문해서 마실 이유가 있을까요? 단지, 카푸치노의 조금 더 진한 커피 맛을 원하시는 거라면 까페라떼를 주문하시면서 우유를 조금 덜 넣어서 진하게 해달라고 요구하시는 것이 아무래도 훨씬 더 좋은 맛을 즐길 수 있는 방법일 겁니다.
아이스 카푸치노의 경우 거품을 내는데 상당한 수고가 들어가는 것에 비해, 빨대로 음료를 빨아 마시는 경향이 높기 때문에 아이스 카푸치노에 들어가는 거품은 음료의 외관을 예쁘게 보이기 위한 용도인 경우가 많습니다.
카푸치노의 풍부한 거품을 즐기고 싶으신 것이라면 입술 화장 정도는 감수하고, 일회용 컵이라면 뚜껑을 열어서 맛 보시는 것이 현명하겠죠? 일회용 컵에 담아서 밖으로 가져가는 포장의 형태를 한국에서는 테이크 아웃(Take Out)이라고 부릅니다. 영어로는 보통 'To Go'라고 하죠?
사실 카푸치노도 여러가지 형태가 있습니다만 글이 너무 길어지고 있으니 오늘은 일단 여기에서 이야기를 정리합니다. ^^
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