커피 348

2020년 1월 커피 클래스 안내

2020년 1월 커피 클래스 안내입니다. 그동안의 클래스는 한 주제를 한 회차 안에 담아내기 위해서 이론을 설명하는 것에 무게 중심을 두고 진행했습니다. 이번 달에는 시음/시범이 좀 더 포함된 형태로 브루잉 베이직스와 에스프레소, 로스팅 클래스의 기본 회차를 3회로 늘려서 진행하려고 합니다. 커핑 클래스 역시 다양한 커피를 준비해서 2회차로 진행됩니다. 이론 중심의 원데이로 진행하는 기존 클래스도 진행하고 있으니 아래 내용 참고 바랍니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본..

커피 클래스 2019.12.30

바리스타가 로스팅을 공부해야 하는 이유

커피가 생두를 재배하는 농업부터 무역과 로스팅, 추출에 이르기까지 광범위하다 보니, 모든 것을 혼자서 다 할 수는 없죠. 그래서 우리는 각자의 전문 영역을 설정하고 다른 사람과 협업을 통해 커피를 만들게 됩니다. 바리스타 자신의 역할인 추출에 무게를 두고 집중하게 될 텐데요. 커피 추출 역시 전문적인 영역이기 때문에, 깊이 공부하고자 한다면 영원히 끝이 없을 수 있습니다. 저는 바리스타가 로스팅을 공부해야만 한다고 생각하는 사람입니다. 물론 모든 사람이 스스로 로스팅한 원두를 파는 형태로 카페를 해야 한다고 말하는 것은 아닙니다. 그럼에도 불구하고 바리스타가 로스팅을 공부해야 한다고 생각하는 이유는, 로스팅에 대한 이해는 커피에 대한 지식을 풍요롭게 만들어주기 때문입니다. 로스팅을 직접 하는 것의 강점은..

로스팅 프로파일을 읽다_스트롱홀드 스퀘어

지난번에 소개했던 스트롱홀드 스퀘어를 통해서 다양한 로스팅 프로파일을 만나볼 수 있습니다. 물론 상대방과 내가 로스팅에서 사용하는 생두가 동일하지 않고 로스팅 머신의 종류나 설치 상황이 다르기 때문에, 다른 사람의 프로파일을 그대로 사용한다고 같은 향미의 원두를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 다른 사람의 프로파일은 충분히 참고할 수 있다고 생각합니다. 머신의 특성 파악 먼저 그래프를 보기에 앞서 해당 로스팅 머신에 대한 최소한의 정보는 알고 있어야 합니다. 제가 생각하는 기본적인 정보는 1차 크랙이 일반적으로 발생하는 온도와 확인봉을 통해 관찰 가능한 생두의 표면 색상 변화 온도입니다. 이 정도의 정보만으로도 전체적인 로스팅 프로파일의 구조를 상대적으로 파악하는 것은 가능합니다. 제가 주로 사용하..

커핑이 항상 답일까?_커피에서의 균일함

"커핑이 답이다."라는 말을 하는 로스터를 자주 만나게 됩니다. 물론 커피라는 것이 결국 우리 기호에 맞는 향미를 커피를 통해서 얻고자 하는 것이니, 결국에는 먹어서 만족감이 있는지를 확인하는 것이 최종적인 방법이어야 합니다. 다만 '커핑이 항상 답이 맞다'는 것에 대해 제 의견을 조금 보태보고자 합니다. 우리는 때로 커핑 덕분에 함정에 빠지기도 하기 때문입니다. 결론부터 이야기하자면 커핑에서는 대략 개당 0.1g 전후의 원두 100여 알갱이가 모여서 한 컵의 향미를 만들어내게 됩니다. 우리가 분쇄향을 맡고 맛을 보는 것은 이것의 평균적인 상태에 대한 평가죠. 더 깊이 커피에 대해 알고자 한다면, 평균 뿐 아니라 '분포'에 대해서도 관심을 가져야 합니다. 사실, 커핑의 함정이라기 보다 분포에 대한 이해 ..

커피와/추출 2019.12.13

커피 산지 여행 시 선물용 원두 구입에 대하여

커피 산업에 종사하지 않는 분이 커피 산지로 알려진 나라를 여행하실 때, 선물한다고 덜컥 원두를 사오지 마세요. 왜냐하면 맛이 없거든요. 커피 산지를 여행하는 커피업계 종사자가 가져오는 샘플을 제외하면 맛있는 커피를 만나는 것은 산업의 원리상 어려운 일입니다. 아쉽게도 현지에서 유통되는 커피 대부분은 수출용 커피에 비해 품질이 떨어지는 편입니다. 커피를 다루는 로스팅 기술도 뛰어나지 않은 편이죠. 거기서 마신 커피가 맛있었다면 대부분 여행이 주는 '느낌' 때문일 겁니다. 물론, 이런 현실을 극복하기 위해 노력하는 회사나 카페도 있으니 일반화할 수는 없죠. 예외적 경우가 있기는 하지만 많은 경우 현지에서의 원두 구입은 맛을 위해서 라기보다는, 로컬에서의 자본 순환이나 그냥 현지 기분이 나는 선물 구입 정도..

커피와/이야기 2019.12.13

커피 배달 서비스, 준비하고 계신가요?

집 앞 KFC 매장이 한동안 문을 닫고 리뉴얼을 했습니다. 알고보니 배달 특화 매장으로 바꾸는 공사였네요. 드라이브 쓰루, 배달의 민족...시대는 확실하게 변하고 있습니다. 주로 혼자 일하는 저는 과거에 비해 식당을 방문하는 일이 1/2로 줄어든 것 같습니다. 커피의 특성이 음식과 조금 다르긴 하지만, 지금의 카페 중 상당수는 배달에 특화된 형태로 바뀌어야 하지 않을까 생각해보게 됩니다. 매장에 따라 다르지만, KFC가 최고의 치킨은 아니지만 제게는 꽤 먹을만한 치킨인데요. 지금의 스타벅스가 대대적 리뉴얼을 하던지(분명 언젠가는 하겠죠), 그게 아니라도 꽤 먹을만한 커피 브랜드가 하나쯤 있으면 어떨까 싶습니다. 배달에도 특화된 부분을 가져야 하겠죠. 미래는 예측이 가능한 부분도 있지만, 그렇지 않은 부분..

커피 로스팅 실습 클래스 세부 사항 안내

커피익스플로러 로스팅 실습 클래스 안내입니다. 로스팅 실습은 예약제로 진행되며 일정과 시간은 협의를 통해 진행 가능합니다. 단순히 로스팅 프로파일을 전수하는 수업이 아니라 원리를 중심으로 스스로 생각하고 실습하는 수업입니다. 배운 내용을 바탕으로 어떤 원리의 로스팅 머신이든지 사용할 수 있는 것이 목표입니다. 따라서 모든 종류의 로스팅 머신 사용자가 수강해도 좋은 내용을 담고 있습니다. 기본적으로 총 8회로 잡혀있고, 각 회차 당 2시간 30분- 3시간이 걸립니다. 비용은 총 240만원입니다.(자율 로스팅에 사용할 재료비 불포함) 원하시는 경우에는 하루에 여러 회차의 강의를 들으실 수도 있습니다. 예약을 통해 1:1 위주로 진행하며, 지인과 함께 2~3인 공동으로 수강하시는 경우 할인됩니다. (2인 수업..

커피 클래스 2019.11.27

노띵커피(NoThin Coffee) @고양시

노띵커피를 찾았습니다. 브루어스컵에서는 진중한 시연을 보여주던 선수로, 온라인에서는 정성스런 글로 만난 인연입니다. 고양시 서오릉 인근에 자리한 노띵커피 매장은 브루잉 커피에 집중하고 있습니다. 누구나 편안히 즐길 수 있을 것 같은 커피부터, 스페셜티 커피 마니아의 취향을 충족시킬 수 있는 특별한 커피까지, 브루잉 커피의 스펙트럼이 넓었습니다. 오랜만에 ‘시먼 어베이’ 커피를 다시 만났습니다. 나인티 플러스 사의 생두 프로세스 디렉터, 시먼 어베이의 이름을 딴 이 커피는 2014년 제 커피 세계관에 큰 충격을 주기도 했었습니다. 시먼 어베이는 나인티 플러스 사를 떠나 새로운 회사(Ethiopia Tropic)에 자리를 잡았고, 다시 한번 자신의 이름을 내건 커피를 내놓았습니다. 2014년에는 커피보다는 ..

커피와/공간 2019.11.21

커피, 로스팅 프로파일 공유의 시대

공유의 시대 소유가 아닌 공유의 시대라고들 합니다. 자동차, 자전거, 공간이나, 옷 같은 하드웨어로 시작해서 소프트웨어에 이르기까지, 많은 것이 소유에서 공유로 변해갑니다. 커피 업계에서도 두 가지 차원의 '공유'가 신선한 변화를 주고 있는 것 같습니다. 먼저는 하드웨어를 공유하는 공유 커피 공간들이 등장하고 있습니다. 사실 커피 관련 장비 공유는 까다로운 특성이 있습니다. 관리가 잘 안 된 장비는 제 성능을 발휘하지 못하기 때문에, 제품명만 같다고 해서 내가 아는 방식으로 활용했다가는 실패하는 일들이 생기기도 합니다. 그래서 남에게 빌려주기도 쉽지 않고, 섬세한 사용자가 남의 장비를 빌려서 원하는 수준의 결과를 얻기 힘들기도 합니다. 커피 회사의 핵심 자산, 프로파일을 공유하다 오늘 다룰 주제는 커피 ..

Ninety Plus Founder's Selection Lot #27_정국원 바리스타 시연 스크립트 소개

Ninety Plus Founder's Selection Lot #27. KOOK COFFEE 의 정국원 바리스타가 2019 KBrC에서 소개한 커피인데, 저는 정국원 바리스타가 직접 내려준 커피 1잔을 포함해서 총 3잔을 맛볼 수 있었습니다. 파인애플 등의 열대 과일과 카카오닙스, 다양한 향신료의 느낌이 나더군요. 취향에 따라 호감의 정도는 다를 수 있지만, 이 커피를 마시고 나면 다른 대부분의 커피는 평범하게 느껴질 정도로 향의 강합니다. 콜드 프로세스/더블 퍼먼테이션 이라고 부르는 가공을 거쳤는데, 재배/가공의 과정을 눈으로 보기 전까지는 믿기 어려울 정도로, 스페셜티 커피 산업에서 만들어낼 수 있는 극단의 영역에 있는 커피였습니다. 내년에는 또 어떤 커피를 보여줄지 기대됩니다. 정국원 바리스타님,..

커피와 2019.11.02