마이야르 2

로스팅, 추구하는 방향과 달성해야 할 목표

로스팅, 무엇을 추구하는가? 안녕하세요. 커피찾는남자입니다. 사람들은 저마다 추구하는 커피 로스팅이 다릅니다. 누군가는 소위 말하는 노르딕 로스팅을 하고 싶어 하고, 누군가는 좀 더 균형 잡힌 로스팅을 하고 싶다는 말을 합니다. 그 누군가는 노르딕 로스팅을 균형 잡히지 않은 로스팅이라고 바로볼 수도 있지만, 노르딕 로스팅을 추구하는 사람에게는 자신의 방식이 균형잡힌 로스팅이라고 생각할 것 입니다. 대부분은 자신이 추구하는 로스팅 방식이 균형 잡힌 것이라는 생각을 한다는 것이 재미있는 부분입니다. 물론 때로는 같은 것을 추구하지만 그것을 구체적으로 달성할 방법을 알지 못해서 자신의 현재 방식에 만족하기도 합니다. 사람들이 추구하는 커피 맛의 방향은 크게 보면 4가지 정도인 것 같습니다. 첫째, 꽃과 과일 ..

어떻게 로스팅 할까?_스트롱홀드

커피를 로스팅한다는 것은 물리적으로 생두를 팽창시킨다는 단순한 목적이 아니라, 먹음직한 커피 한 잔을 만들기 용이한 상태로 생두를 변화시키는 것이라고 생각합니다. 로스팅에서 핵심 고민은 "어떻게 커피에 열을 전달해서 원하는 겉/속의 익음도 차이와 향미 스펙트럼을 만들어낼 것인가?"가 아닐까 합니다. 기본적으로 저는 아래의 3가지를 중심으로 로스팅에 대한 고민을 합니다. 1. 로스팅 시간을 중심으로 - 빠른 로스팅은 수용성 물질이 많고, CGA가 적게 분해, 고휘발성 물질이 더 사라짐 (Nagaraju, V.D., Murthy, C.T., Ramalakshmi, K., Rao, P.N.S., 1997. Studies on roasting of coffee bean) - 빠른 로스팅은 볶은커피/버터향 느낌의..