로스팅 97

커피/로스팅 카운셀링 공지

'내가 잘 로스팅하고 있는 것일까?' 궁금하신가요? 직접 로스팅한 원두 200g을 준비해서 택배로 발송하거나 매장을 방문하시면, 커피/로스팅 카운셀링을 받으실 수 있습니다. 원두를 출품하는 대회에서는 향미와 결점에 대한 평가는 받을 수 있지만, "어떻게 로스팅 해봐라", "보통은 이런 식으로 한다." 같은 실용적인 조언을 얻기는 힘들 수 있습니다. 커피찾는남자는 로스팅의 구체적인 로스팅 조건과 로스터의 의도를 듣고, 중량 감소, 유기물 감소, 수분 함량, 프로파일, 환경 모니터링, 관능평가를 통해서 로스팅에 대한 피드백을 드리겠습니다. 택배 발송 혹은 매장 방문 전에 DM이나 카카오톡 채널을 통해서 연락주시면 됩니다. 커피찾는남자 카카오톡 채널 http://pf.kakao.com/_exkRbd/chat ..

싱글 오리진 에스프레소 출시

오래전부터 싱글 오리진 에스프레소를 출시하려고 했지만, 원하는 정도의 맛 균형을 만드는 데 실패했었습니다. 사실 에스프레소 추출에 맞춰서 로스팅을 하면 추출은 어렵지 않은데, 문제는 라이트 로스팅의 화사함을 즐길 수 없다는 것이었죠. 저는 브루잉을 위해서 로스팅한 원두를 그대로 사용해서 에스프레소에서 맛의 균형을 잡아내고 싶었습니다. 다양한 고민을 하면서 추출을 했지만, 너무 자극적인 에스프레소의 산미를 절제하기가 쉽지 않았습니다. 그러다 최근에야 비로소 원하는 정도에 가까운 추출을 할 수 있었습니다. 추출의 핵심적인 부분은 다음과 같습니다. 일반적인 그라인더로 분쇄와 동시에 이뤄지는 분배나 기존의 분배 도구를 사용하는 정도로는 충분하게 채널링이 잡히지 않았습니다. 그래서 침칠봉과 같은 도구를 이용해서 ..

커피와/이야기 2021.12.30

계절의 변화와 로스팅 프로파일

우리 옛 선조들이 만들어둔 24절기의 시스템은 기후 변화가 급격히 일어나는 중에서 신기할 정도로 계절의 변화를 잘 반영합니다. 계절이 달라지면 로스팅의 프로파일이 어느 정도 달라지는 것은 어쩔 수 없습니다. 다만, 프로파일이 달라질 수는 있지만, 커피의 맛이 갑작스레 큰 폭으로 변하게 된다면 그건 뭔가 잘못하고 있기 때문일 겁니다. 잘 관리되고 있던 생두라면 며칠 사이에 그 정도의 폭으로 품질이 변화하지는 않습니다. 재료가 변하지 않았다면, 나머지는 사람이 최선을 다하면 대부분 막을 수 있는 문제입니다. 그런데 계절이 바뀌면서 달라지는 로스팅의 프로파일은 구체적으로 어떤 요소에서 기인하는 걸까요? 계절과 날씨에 따른 로스팅이 여전히 어렵기만 하다면, 사실은 우리가 환경을 측정하지 않기 때문이고, 또 무엇..

어차피 배워야 할 것이 커피 로스팅이라면

추출만을 통해서 만들 수 있는 자신의 커피 스타일은 한정적입니다. 생두를 선택하고 로스팅한 후에, 추출을 통해서 상호 균형을 갖춰야만 커피에 대한 입체적인 이해를 가질 수 있습니다. 저는 그 결과물이 더욱 자기다운 커피라고 생각합니다. 그런 면에서 로스팅 공부는 빠르면 빠를수록 좋습니다. 어차피 평생의 길로 커피라는 아이템을 선택하셨다면 언젠가는 꼭 배우셔야 할 것이 로스팅입니다. 로스팅은 책이나 유튜브를 통해서만 배울 수는 없습니다. 로스팅하는 환경과 장비, 생두 등이 세밀하게 맞물려 결과로 이어지기 때문에, 교육자와 학습자가 함께 로스팅을 해야만 원인과 결과를 연결할 수 있습니다. 이론적 배경 위에서 로스팅의 프로파일과 관능평가를 반복하며 더 나은 결과물을 만드는 것이 로스팅 교육입니다. 추출을 통해..

커피와/이야기 2021.09.27

스트롱홀드 S7 PRO, 그리고 교반 속도

일반적인 드럼식 로스팅 머신에서 드럼의 회전 속도(rpm)은 로스팅 전체에 아주 큰 영향을 미치는 요소입니다. rpm의 변화 정도에 따라 전도를 통한 에너지 전달에도 변화가 생기지만, 공기의 흐름과 영향력에도 큰 변화가 뒤따르게 됩니다. 로스팅 머신의 외부에서 공기가 들어왔다가 외부로 빠져나가는데 영향을 주는 것은, 가스를 통한 화력의 공급과 사이클론의 배기팬 속도, 공기의 흐름을 중간에서 컨트롤하는 댐퍼 등의 상호 결과입니다. 하지만 드럼의 회전 속도는 같은 양의 공기가 로스팅 머신을 거쳐 지나간다고 하더라도, 커피의 생두와 더 많은 관계성을 맺게해서(접촉하게 해서) 에어플로우의 영향을 높이게 됩니다. 스트롱홀드에서 교반 속도는 어떤 방식으로 로스팅 결과에 영향을 줄지, 사실 아직 테스트를 많이 해보지..

시대의 변화를 느끼는 요즘

시대의 변화를 빠르게 느끼는 요즘입니다. 커피와 관련해서 제가 해오는 활동에도 다양한 변화가 뒤따릅니다. 정보를 습득하는 플랫폼이 유튜브로 변화하면서 어떤 면에서는 원하는 정보에 대한 습득에 유리해진 부분은 있는 것 같습니다. 물론 저는 오프라인/대면 교육에서의 장점은 여전하다고 생각합니다. 다만 젊은이들이 원하는 수준까지의 교육은 유튜브로 상당 부분 대체가 되는 것 같습니다. 전통적인 형태의 교육들은 1-2년 전부터 확연한 쇠퇴를 겪는다는 생각을 하고 있었습니다. 자격증 발급이나 나이가 지긋한 분을 대상으로 교육을 하는 분이시라면 아직은 공감하지 못하실지도 모르겠습니다. 요즘을 노 컨텍트 시대라고들 하죠.(언택트는 콩글리쉬-) 비대면이 강화되다 보니 이런 현상은 더욱 심해진 것 같습니다. 대면 교육의 ..

다른/생각 2020.09.11