커피익스플로러 / Coffee Explorer

커피, 특별히 핸드드립 커피는 사람의 손을 많이 거치기 때문에 '손맛'이라는 것이 존재한다는 주장을 자주 접하게 됩니다. 핸드드립에서 정말로 손맛이라는 것이 존재할까요? '손맛'이라는 단어는 주로 음식 요리에 사용하는데요. 개인적으로 '손맛'이라고 불리는 요리의 결과는 레시피에서 제안하는 주요한 '재료의 양'이 동일한 상황에서도, 그 외 열 조절 등 섬세한 부분이 맛에 영향을 준 것으로 생각합니다. 요리에 대한 기본 교육이 충분한 사람에게 보다 전문적이고 구체적/체계적인 레시피가 전달된다면, 사람에 따른 손맛이 작용할 수 있는 영역은 거의 존재하기 힘들 수도 있습니다. 다시 말해 보편적인 사람의 변별력를 넘지 않은 수준까지 맛의 차이를 좁힐 수 있습니다. 커피에서도 마찬가지라고 생각합니다. 같은 원두를 ..

아이스 음료는 일반적으로 따뜻한 음료에 비해서는 좀 더 진한 농도와 당도 등 강한 자극을 주게 만드는 편입니다. 음료가 낮은 온도일때 우리의 혀는 상대적으로 예민하지 못한 편인데요. 따뜻한 음료와 같은 당도로 차가운 음료를 만들면 만족스런 수준으로 단맛이 느껴지지 않아서, 음료를 만들 때 더 달게 조절하는 경향이 많습니다. 한편, 뜨거운 커피를 마실 때보다 아이스 커피를 마실 때 우리의 허용도는 넓어집니다. 예를 들어, 신맛이나 쓴맛이 조금 강한 커피라도, 낮은 온도 덕분에 혀가 무뎌지면서 왠만큼 농도만 적절하다면 먹을만한 커피로 인지하지 않나 싶습니다.아이스 아메리카노를 만드는 방법이야 간단하죠. 보통의 아이스컵에 얼음을 가득 채웁니다. 얼음이 대부분이 잠길만큼 물을 담습니다. 에스프레소를 추출해서 1..

핸드드립, 브루잉 커피를 만들 때 추출력을 조금 더 높일 수 있는 방법들이 있습니다. 추출력을 강화한다는 것은 그저 선택의 문제이지, 이를 두고 단순하게 더 좋은 방법으로 인식하는 것은 곤란합니다. 추출을 지나치게 많이하게 되면, 좋지 않은 관능적인 특성을 갖기 때문에 적절히 조절하는 것이 중요하죠.어떤 방법을 통해서 추출력을 컨트롤 했는지에 따라 추출된 커피의 성분과 이에 따라 관능적인 차이가 뒤따르는 것 같습니다. 추출의 레시피에서 가장 기본적인 것은 추출에 사용할 물과 원두의 양일 텐데요. 이 부분을 변화시키지 않고 추출력을 높이는 방법을 소개하도록 하겠습니다. 1. 분쇄도를 얇게 조절한다.분쇄도를 얇게 만드는 것은 표면적을 더 크게 만들어서, 물이 같은 시간 동안 더 많은 성분을 추출하게 만들 수..

커피 추출에서 수율과 농도 체계는 오래 되었지만, 여전히 커피에서 가장 주요한 지표로 사용되고 있습니다. 커피찾는남자의 에디터 역시 간헐적으로 진행하는 커피 브루잉 베이직 클래스를 통해서 수율과 농도의 조절에 대한 이야기를 중점적으로 다룹니다. 이것이 매우 효과적인 체계이지 때문인데요. 하지만 이와 동시에 수율과 농도가 커피의 전부가 아닌 것 역시 다루고 있습니다. 사실 우리가 이용하고 있는 VST 등의 보편적인 농도계는 굴절 값을 이용한 농도의 대체 추정치입니다. 따라서 농도에 대한 정량적인 접근(많은지, 적은지)이 어느 정도 가능하지만, 정성적(성분이나 성질이 어떠한지) 차원에서 밝힐 수 있는 도구는 아닙니다. 다시 말해 같은 원두를 사용해서 커피를 추출했는데, 농도와 수율이 같은 커피라고 할지라도 ..

과거 커피 교육자들은 브루잉 커피 추출에 적당한 시간이 있다고 주장했습니다. 추출이 너무 길어지면 과다 추출이 일어날 수 있고, 잡미가 느껴진다는 이야기들을 해왔는데요. 사실 정말 그런건지는 잘 모르겠습니다. 이 글은 추출의 이론을 제시하는 것에 목적이 있지 않고, 다양한 생각을 공유하는데 목적이 있습니다. 따라서 제 생각에 대해서 자유로이 여러분의 다른 의견을 남겨주시는 것을 환영합니다. :D 에스프레소에서의 추출 시간 에스프레소 추출에 있어서 우리는 추출 시간에 대해 이상적인 시간을 적절한 폭으로 교육해온 것 같습니다. 그 폭은 아무리 넓히거나 좁혀도 15초 보다는 길고 50초보다는 짧은 시간일텐데요. 간혹 아주 실험적으로 2분 여 동안 에스프레소 추출을 시도하는 경우가 있기는 하지만 아무래도 상업적..

안녕하세요. 커피찾는남자입니다. KBrC 16강 진출자들의 시연 동영상을 한 곳에 모아두었습니다. 공부를 위해 해당 영상을 보기 원하시는 분들께 도움이 되었으면 합니다. 김민석https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781597852123154/ 김민중https://www.facebook.com/choi.andrea.3/posts/1342737295755415 김상기https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781982575418015/ 김상혁https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781968578752748/ 김승완https://www.facebook.com/2015wcck/videos/17820085..

분쇄 작업은 커피 맛을 결정하는 핵심 요인 중 하나인 것 같습니다. 분쇄 시 향미 성분이 소실되지 않으면서도 가능한 균일한 분포로 커피 입자를 분쇄하기 위해 바리스타들은 좋은 그라인더를 찾기 원해왔습니다. 우리는 '균일함이란 무엇인가?'라는 질문을 던져야 하는데요. '커피 원두 입자 크기가 비슷한 크기면 되는 거 아닌가?'라는 질문 정도로는 이 문제의 중심에 다가서기 어렵습니다. 분쇄도라는 것은 사실 어려운 개념이어서 단지 크냐, 작냐로 표현하기 어렵습니다. 왜냐하면 분쇄 시 입자들은 다양한 형태와 크기로 나뉘기 때문입니다. 분쇄도는 칼날 사이의 간극 차가 만들어내는 입도 분포의 차이라고 할 수 있을 것 같은데요. 간극 차를 줄일 수록 같은 질량의 원두를 분쇄 했을 때 평균 표면적이 증가하게 됩니다. 입..

핸드드립 시 필터에 대한 질문을 초보자 분들께 자주 받는 것 같습니다. 단골 주제 중 하나는 물로 행구는 것 즉, 린싱(rinsing)에 대한 부분인데요. 오늘은 필터 이야기를 해보려고 합니다. 핸드드립에 사용하는 필터는 드리퍼의 제조사 별로 서로 다른 크기와 형태, 재질로 만들어져 있습니다. 1-2인분을 위한 소형 드리퍼에 사용하는 필터도 이에 따라서 중량도 다르고 두께도 달라서, 물 빠짐 속도 역시 필터에 의해 일부 좌우될 수 있는 것 같습니다. 필터에는 크게 두가지 종류가 있다표백의 여부가 가장 시각적으로 두드러지는 차이인데요. 우리가 자주 접하는 흰 색 필터는 표백을 한 것입니다. 과거, 표백에 염소계의 화학 약품을 사용했기 때문에 비표백 필터(황색)를 선호하는 분들이 많았는데요. 이 때문에 흰 ..

과거 핸드드립에는 몇 개의 불문율이 있었습니다. 그 중 특히 중요하게 여기던 부분 중 하나는 주변 부로 물을 붓지 않는 것이었을 거라고 생각합니다. 분쇄 커피 없이 필터에 물을 부으면, 물은 빠르게 필터를 투과해서 서버로 이동하게 됩니다. 그렇기 때문에 핸드드립에서도 주변 부에 물을 부으면 커피층을 통과하지 않는 물이 필터를 곧장 투과해서 서버로 이동할 거라고 쉽게 짐작합니다. 평소 TDS 1.27-1.30% 농도의 커피를 추출하던 레시피와 분쇄도를 이용해서 다음과 같이 추출을 진행해봤습니다. 14g의 커피를 45g의 물로 45초 동안 불림을 진행했고, 그 뒤에 1회에 약 185g의 물을 부었습니다.(물의 총 중량 약 230g) 상당히 급진적으로 드리퍼의 주변부, 필터 가까이 물을 부어 한번에 추출을 진..

불림의 목적 핸드드립에서 불림 동작을 통해 사람들은 몇 가지 목표를 이루고자 하는 것 같습니다. 보편적인 설명은 다음과 같은 내용을 포함하는 편입니다. 1) 디게싱 : 원두에 미리 불을 붓고 시간을 주어서 가스를 배출하여, 가스가 추출을 방해하지 않도록 함 2) 원두를 적심 : 분쇄 원두의 중심부까지 가능한 만큼 물을 스며들게 하여서, 원활하게 추출이 일어나도록 함. 3) 원두와 물의 균일한 분배 불림 중의 교반 불림에서의 교반은 가스 배출을 도와서 가스로 인해 추출이 방해되는 것을 막습니다. 또한 물이 원두를 더욱 빠르고 효율적으로 젖게 도와줍니다. 과거, 불림의 중요성을 과하게 강조해서, 불림을 잘하면 대단히 맛이 좋은 커피를 만들 수 있다는 다소 신화 같은 이야기를 들은 적이 있습니다. 제가 생각하..